Klockan är strax innan åtta på morgonen och det skramlas redan rejält i grytor och kastruller i köket som tillhör sjukhuset i Halmstad. Kockarna har hunnit komma igång med dagens lunch samtidigt som de sista frukostportionerna levereras till patienterna.
Mycket av utrustningen i sjukhusköket känner du nog igen om du någon gång kikat in i ett skolkök. Stora ugnar och enorma kokkärl är nödvändigt för att kunna laga den mängd mat som krävs. Men längst bort i köket finns något ovanligt, ett rullband där brickor dukas med frukost i farten.
– Här är brickdukningen. Frukost, lunch och middag till patienterna dukas upp på detta band, berättar Jenny Svensson som är avdelningschef för sjukhusköket.
Innehållet som läggs på brickorna skiljer sig en del och bestäms av en utskriven lapp. Vissa får ägg och smörgås, någon annan får gröt och en tredje har specialkost som hämtas från ett speciellt kök.
1 000 portioner frukost, lunch och middag
Varje dag jobbar ungefär 22 personer i köket och serverar runt 1 000 portioner till sjukhusets patienter under en hel dag och upp mot 600 luncher till personalrestaurangen.
Det känns som att man börjat förstå hur väsentlig maten är i en tillfrisknadsprocess.
Teamsamordnare Ulf Dahlin som styr och ställer i köket är delaktig i att ta fram menyn som rullar på två veckor. Utöver frukost serveras varje dag två olika rätter till lunch och en middagsrätt plus vegetariska alternativ. Den här tisdagen förbereds kycklinglårfilé och husets kålpudding till lunch.
– Det är här det händer, säger Ulf Dahlin som står vid en stor kokgryta innehållande många liter svampsås som ska serveras till kycklingen.
– Mycket av maten lagas i ugnar och kokgryta. Normalt på en restaurang lagas mycket mat på stekbord, men här funkar inte det. Det är för stora mängder helt enkelt, fortsätter han.
Mängder med specialkost
Skillnaderna mellan ett restaurangkök och ett kök på ett sjukhus är många menar Ulf som hunnit med båda under sitt arbetsliv. Den främsta skillnaden är den stora mängden mat som lagas varje dag. Men också hur många olika faktorer som alltid måste stämma. Exempelvis är det noggrant uträknat hur mycket kolhydrater och protein som ska ligga på patienternas tallrikar.
– Gör du en sjömansbiff hemma varvar du potatis med lök och kött. Den portionen kan du inte lägga upp på dukningsbandet utan du måste laga potatisen och köttet separat från varandra för att få rätt mängd.
Kan vi göra något bättre genom att ändra i receptet gör vi det.
Antalet olika specialkoster är också en väsentlig skillnad. I ett sjukhuskök är det inte bara de vanligaste allergierna att hålla ordning på utan också mängder med varianter på dagens rätter. Upp mot en tredjedel av all patientmat lagas i det speciella dietköket som ansvarar för all specialkost. Här tillagas lättuggad, flytande eller fettreducerad kost för att bara nämna några exempel.
– Det blir hela tiden mer och mer och fler och fler. När jag började här för 15 år sedan var det nästan bara laktosfritt, glutenfritt och lättuggat som gällde. Det uppmärksammas säkert mer idag än vad det gjorde då, säger Ulf Dahlin.
– Här lagas enskilda portioner, så på så sätt blir det lite mer som ett restaurangkök, säger Eva Georgson som vaktar fyra olika kastruller som puttrar på spisen i dietköket.
”Maten är a och o för att tillfriskna”
Svårt sjuka patienter vill ofta inte äta särskilt stora portioner, därför är det viktigt att maten ska innehålla så mycket energi som möjligt. Frågan är då om man också kan prioritera att maten ska smaka gott när det finns så många andra krav att förhålla sig till. Det är så klart det viktigaste för Ulf Dahlin.
– Det är alltid nummer ett. Till patientmaten följer vi recept till punkt och pricka, men recepten är hela tiden levande. Kan vi göra något bättre genom att ändra i receptet gör vi det, säger han.
Slutligen konstaterar Ulf att kuggen som köket är i det stora sjukhusmaskineriet är helt avgörande för att patienter ska kunna vårdas.
– Maten är oerhört viktig. Det har inte alltid varit så att sjukhuset sett det som särskilt viktigt men det känns som att man börjat förstå hur väsentlig maten är i en tillfrisknadsprocess. Enligt oss är det a och o, säger han.
Fakta: Specialkost i sjukhusköket
E-berikad kost: Liten portionsstorlek som är energi- och proteinberikad. För personer som har eller riskerar undernäring i kombination med dålig aptit.
Lakto-ovo-vegetarisk: Innehåller mjölk och ägg men inget kött.
Dialyskost: Till dialyspatienter som har ett ökat behov av protein och ofta känner illamående.
Lättuggad: Portioner anpassade för de som har tuggsvårigheter.
Fettreducerad: Innehåller högre energiinnehåll men lågt fettinnehåll. Till patienter som har svårt att bryta ned fett på grund av gallbrist.
Flytande kost: Släta soppor utan bitar.
Gelékost: Mat i gelékonsistens till patienter med tugg- och sväljsvårigheter.
Mat- och tarm skonkost: Kost för patienter med känslig mage och tarm (exempelvis inget stekt eller utan lök).
Proteinreducerad: Max 50 g protein/dag för patienter med lägre njurfunktion.
Timbalkost: Mjuk kost som är berikad.
Vegankost: Innehåller ingenting från djurriket.
Önskekost: Riktigt sjuka patienter som riskerar undernäring om de inte får i sig tillräckligt med näring av de vanliga alternativen har möjlighet att önska andra rätter.
Fläskfri kost
Glutenfri kost
Laktosfri kost
Mjölkfri kost
Läs mer om vardagen i sjukhusköket genom att bläddra i bildspelen! Artikeln är en del i en serie om verksamheterna bakom kulisserna på sjukhuset, stort som smått.
