Med tanke på att det var senapsglada medeltidsmänniskor i dessa delar av Skandinavien som lanserade delikatessen i Norden en gång i tiden, är det underligt att ingen har kommit på idén tidigare. Men lagom till jul får du nu receptet på halländsk borggårdssenap. Att vi kallar den borggårdssenap hör ihop med tillverkningsmetoden, som knyter an till artilleripjäserna på Varbergs fästning.
För att göra egen senap behöver man nämligen en kanonkula och en bastant skål i sten eller gjutjärn. Om det inte ligger dylika tillbehör och dräller därhemma går det bra att köpa ett färdigt kit med senapskula och tillhörande skål. Mät upp en väl avvägd blandning av ljusa och mörka senapsfrön i skålen och sätt kulan i rörelse. Någon timme senare har du med lite god tur och en nypa trolldom förvandlat de stenhårda senapskornen till en mustig borggårdssenap. För ja, det ÄR jobbigt att göra sin egen senap.
För den som inte är lika begiven på handvevat och historiska pastischer som Juletids reportageteam finns det dock genvägar. Det går bra att använda en stavmixer eller en matberedare istället för skål och kula. Dock bör man i så fall koka upp senapsfröna tillsammans med vattnet före malningen, eller lägga dem i blöt kvällen före.
Min bästa julsenap
Juletid har också pratat senap med några halländska (mat)profiler. Så här svarade de:
Lena Sommestad, landshövding och hedersledamot i Skåneländska Gastronomiska Akademien
”Favoriten till jul är stark, söt och kornig senap. Allra helst blandar jag den till dressing för grönkålssallad, med äpple och valnötter. Som landshövding har jag haft förmånen att smaka många goda senapssorter från Halland. I år blir det fler!
Oskar Persson, Årets unga kock i Halland, från Veinge men verksam på Gastrologik i Stockholm
”Ska jag vara helt ärlig är senapen inte min favorit på julbordet. Det blir ingen stor extraklick på skinkan. Men det går att göra senap som inte bara är explosivt stark utan smakar mer. Ta gula senapsfrön och mixa, först torrt och sedan med vatten och honung eller sirap. Spetsa sedan senapen med rivna enbär eller apelsinskal. Det blir gott!”
Ralf Tebaay, charkuterist på Gudmundsgården i Slöinge
”Senap till jul är för mig starkt förknippad med min barndom i tyska Rhenlandet. Mina föräldrar tog med sig hela familjen till den lilla staden Monschau vid belgiska gränsen för att julhandla. Där besökte familjen med min far i spetsen alltid den gamla ”senapsmanufakturen”. Det var underbart för oss barn att se de gamla maskinerna och alla glas och burkar med olika senapssorter. Vi köpte varje år ett flertal sorter. Min fars favorit var grov senap med honung och Calvados. Den var ett måste till vår julgås därhemma. Och innan vi åkte hem fick alla njuta av varsin riktig, grillad tysk bratwurst med tjockt med senap ovanpå, givetvis.”
Gun Ragnarsson, grisuppfödare i Kärragärde, Tvååker
”Till jul köper jag en svensktillverkad, ekologisk senap. Det är självklart att välja en ekologiskt producerad senap till mitt ekologiska griskött och senap är nödvändig till skinkan, både när den ska griljeras och ätas. Min man tar även senap på julosten på sin knäckemacka men det gör inte jag. Däremot använder jag den ibland i potatisgratäng och i såser.”
Och här är historien bakom senapen:
Omkring år 1300 satt munken Knud Jul i sin cell på Sorö kloster och knåpade ihop den (vad man vet) första danska kokboken. Självklart nämnde han den pikanta kryddan senap!
Knud Jul präntade ner det ena läckra receptet efter det andra på pergamentet; mandelsmör, valnötssmör, ägg- och hönsrätter. Till smaksättningen hörde många kryddor som vi i dag förknippar med julen såsom saffran, kanel, kardemumma, kryddnejlika och senap.
Sorö kloster var det själländska moderklostret till Hallands första, största och rikaste kloster vid Klosterfjorden i Ås norr om Varberg. Banden mellan Sorö och Halland var starka och det ligger nära till hands att tro att även munkarna på vår sida av Kattegatt fick ta del av Knuds gastronomi. Men enbart vid festliga tillfällen! Till vardags var det bröd och öl som gällde. Som kuriosa för dryckesnördar kan nämnas att fantombryggeriet Sorø Bryghus har namngett sitt mörka julöl, bryggt i Belgien, efter bygdens son. Knud Jul Julebrygd heter det. Så än lever Knuds minne.
Även den danska allmogen åt senap tidigt, till skillnad från andra nordbor. I medeltids-Sverige var det en krydda som enbart de högre stånden fick smaka. ”Det gick så att säga en öst-västlig senapsgräns över Norden som skilde det senapsätande Danmark-Skåne /…/ från de senapsnegativa Sverige, Finland och Norge” skriver folkloristen Jan-Öjvind Swahn i sitt matlexikon. Halland var ett gränsland, även kulturellt, och det är inte gott att säga vilken attityd hallänningarna hade till den starka smaksättaren.
Jan-Öjvind Swahn berättar också att den danska folktron har en idé om att senapsfrön blandade med ingefära och krusmynta gör kvinnor pilska. Ett litet tips inför de stundande helgerna, alltså!
Hur är det då med den namnkunniga Halmstadsenapen?
Med sin karaktäristiska blandning av brunt och gult senapsfrö knyter den, precis som mörk och grovkornig skånsk senap, an till de historiska senapsblandningarna i dessa landsdelar.
Receptet skapades av Albin Pålsson, som jobbade med att tillverka läskedrycker och soja på Tekniska Fabriken i Halmstad. Runt 1930 startade Albin läskedrycks- och senapstillverkning i en källarlokal på Vattugatan.
1954 köpte Halmstadfamiljen Frode, som dittills verkat som begravningsentreprenörer, senapstillverkningen och drev den fram till 1993. Då tog Falkenbergsföretaget Korshags (före detta Falkenbergs Laxrökeri) över såväl recept som tillverkning. Men namnet Halmstad Senap har den fått behålla.
God (Knud) Jul!
Källor: Böckerna ”Kryddväxter” av Marie och Björn Hansson samt ”Stora matlexikonet” av Jan-Öjvind Swahn, information från Pernilla Korshag på Korshags Food AB
Halländsk borggårdssenap – här är receptet:
0,5 dl gult senapsfrö
0,5 dl brunt eller svart senapsfrö
1,5 dl vatten
2-3 msk honung
1 msk ättika, 12 procent(eller vitvinsvinäger)
0,5 dl rapsolja
1 tsk salt
Tillagning:
1. Krossa med en gammaldags senapskula i en skål. Efter en stunds malning tillsätts vattnet droppvis till en lagom tjock röra.
2. Tillsätt honung, ättika, rapsolja och salt och rör om noga.
3. Ös upp på burk och förslut. Förvaras i kylskåp.
Senapen är starkast nygjord. Den blir mildare om den får stå några dagar.
