Fixa fisken i det fria

Alf Andersson är helt säker på sin sak. Det är inte svårt, men man behöver känna till vissa grundläggande knep. Har du också sett laxfilén smulas sönder, ramla genom gallret och ner mot kolbäddens gapande käftar? Då är du inte ensam.

– Det vanligaste misstaget är att man grillar fisken för länge och att den läggs på för tidigt, när det är för varmt. Är du inomhus är det väldigt bra att ha en digital termometer tillhands, och en lagom temperatur brukar ligga på 50 grader inuti fiskköttet, säger Alf Andersson, som i övrigt helst undanber sig när det gäller mått och temperaturer.

– Allt är väldigt ungefärligt i matlagning, och det gäller inte minst fisk. Man måste känna sig fram.

Alf är lärare på Vildmarksgymnasiet i Unnaryd och har flertalet kokböcker på meritlistan. Vanligen brukar de handla om viltkött, men den senaste omgången föll valet på fisk. I boken ”Från håv till tallrik – hur du rensar och tillagar fisk” tar han läsaren vid handen och guidar genom hela tillagningsprocessen.

– Är du nybörjare är det lättast att börja med fet fisk. Lax är lätt att grilla, pensla bara med olja och lägg på. Inga kryddor, det behövs inte, säger han.

Allra enklast blir det om du behåller skinnet på och grillar med skinnsidan nedåt. Testa att lossa det efter en stund – går det lätt är fisken färdig.

– Sedan tycker jag inte att man ska preparera fisken för mycket. I dag är det så mycket woksåser och glazer hit och dit. Det blir överarbetat och du får inte fram den fina råvarans smaker. Inga överdrivna kryddor alltså, bara salt och vitpeppar.

Vi står i strandkanten vid sjön Jällunden, ett par kilometer in i skogen från Alf Anderssons hem. Detta är hans smultronställe om somrarna och här har han genom åren varit med om många kulinariska upplevelser. Att tillaga maten utomhus ger onekligen en extra touch, det tycker både Alf och hans kollega Juha Rankinen som också arbetar som lärare på Vildmarksgymnasiet och som bidragit med ett antal recept i kokboken.

– Är du ute och fiskar, ta bara med grillen, kaffepannan, smör, potatis, tunnbröd, knäckebröd – och möjligen salt och peppar. Tänk också på hur du tar tillvara på fisken. Låt den inte ligga och simma på båtbotten i 30 grader, ta med en kylväska så håller den sig bättre. Skölj och salta, säger Juha.

Tillsammans bedriver de cateringliknande verksamhet vid sidan av sina ordinarie jobb, och inom skolans ramar lagar de även mat med eleverna. I kväll blir det gös med stekt sparris, murklor och rödlök som tillagas i Morikkapanna (en stor stekpanna med ben) över öppen eld.

– När du kokar är det bra med lågor, men ska du grilla behöver glödbädden rasa ihop lite, förklarar Juha och lägger i en tjock skiva smör i pannan att steka primörerna i.

– Ska du grilla olika råvaror tar du köttet först, möjligen tillsammans med rotfrukter beroende på vilka du valt. Grillar du potatis kan det vara en fördel att förkoka den. Sist lägger du på fisken. Invänta rätt glöd.

Vissa fiskar, som torsk och sill, behöver bara någon minut innan den är klar, andra – som ål och lake – tarvar längre tillagningstid.

Hur vet man då om fisken är färdig?

– Det enklaste svaret får du genom strumpstickeknepet. Stick in en strumpsticka eller liknande föremål i köttet i tio sekunder, tryck sedan stickan mot läpparna. Är den varm är fisken färdig.

Vill du inte grilla direkt på gallret är ett alternativ att linda in fisken i folie, eventuellt med lite marinad.

Slutligen har Alf Andersson för dagen tagit fram en svensk nationalrätt, ”den kom jag på alldeles nu inför er ankomst”, förklarar han och rabblar med säkerhet i rösten:

– Knaperstekt småabborre med stekt nypotatis. Flå 1-2 hektosabborrar, vänd i skorpmjöl, stek dem knaprigt gyllenbruna i smör. Till det serverar du likaledes smörstekta, små nypotatisar. Slå på lite grädde och servera med öl och snaps. Till efterrätt äter du jordgubbar!

Emma Gustafsson