Sensommarsmakerna gifter sig väl

Det börjar bli den där tiden igen. De ljumma kvällarnas säsong. Då allt doftar lite starkare och daggen dränker gryningen i svullen sensommarväta.

ANNONS
|

Under den guldgula augustimånen fyller svenska folket sina fat till brädden med kräftor av olika slag. Alltifrån kompakta karmosinröda småländska signalkräftor till långsmala blekrosa bohuslänska havskräftor, beroende på såväl smakpreferens som geografiska betingelser. Men kräftkalas blir det – om än kanske i något mindre skala i detta postpandemiska ingenmansland där ingen riktigt vet vad som gäller.

Men det kvittar hur trivsamt det än må vara att sitta och sörpla ikapp över de små krabaterna, för faktum kvarstår: det är svårt att äta sig mätt på enbart kräftor. Det behövs något rejält som bottnar och stadgar, inte minst med tanke på de drycker som tenderar att serveras därtill.

ANNONS

Och få saker lirar lika förträffligt med kräftkalas som vår egen kulinariska kronjuvel från den norrländska lilla orten Burträsk. Jag pratar så klart om västerbottensosten – ostarnas ost och Sveriges självklara svar på parmesan.

Jag vet inte hur många utländska vänner som har blivit helt golvade av denna smakstarka grynpipiga godbit. På ett positivt vis. Vi inser liksom inte ens själva vilket fantastiskt ostland vi faktiskt lever i.

Det är något med den där sofistikerade sältan och den pikanta piffigheten som går rakt in i varje livsnjutares själ – och dessutom råkar komplettera skaldjurens försynta sötma på ett alldeles ypperligt vis.

Det är knappast någon slump att just västerbottenspajen har blivit något av en modern klassiker på våra kräftskivor. Den passar helt enkelt förbaskat väl in i sammanhanget och bidrar med precis det där matiga inslaget som så väl behövs.

Här nedan bjussar jag även på några andra västerbottniska förslag och har också laddat pajen med sensommarens guld i form av smörstekta kantareller. En näve kräftor till det och kvällen är en garanterad hit. Mycket bättre än så blir nämligen inte augustimenyn.

Enkla västerbottensbollar med örter

Cirka 20 stycken, 15 minuter

Trevligt litet tilltugg att inleda kräftskivan med. Se dock helst till att servera dem kalla, annars kan de bli lite väl kladdiga.

cirka 1 1/2 dl riven västerbottensost + eventuellt extra

200 g philadelphiaost

1 citron, skalet

örtsalt

1 liten nypa chiliflakes eller cayennepeppar

nymalen svartpeppar

cirka 1 dl hackade örter, till exempel timjan, oregano, gräslök

eventuellt ätbara sommarblommor, till exempel krasse, gräslöksblommor eller vresrosor

eventuellt rostade solrosfrön

Gör så här:

1. Blanda västerbottensost med philadelphiaost i en bunke. Riv ner skalet av citronen. Tillsätt örtsalt, chili eller cayenne samt svartpeppar. Rulla till små bollar.

2. Rulla sedan i sin tur bollarna i hackade örter och/eller ätbara sommarblommor, alternativt riven västerbottensost och/eller solrosfrön. Varva gärna lite olika varianter för extra snygg effekt.

3. Ställ i kylskåpet tills det är dags att servera. Knäckebröd är gott till.

Västerbottensblinier med löjrom och kräftstjärtar

6 portioner, 60 minuter

Ruggigt smarriga små godingar med skönt sting från osten. Passar finfint till kräfttemat.

cirka 1 1/2 dl riven västerbottensost

2 1/2 dl mjölk, 3 procent

25 g jäst

1 ägg

1 1/2 dl bovetemjöl

1 dl vetemjöl

3 dl gräddfil

1/2 tsk rökt paprikapulver

salt

smör till stekning

cirka 100 g kräftstjärtar

1 rödlök, finhackad

80 g löjrom (alternativt annan rom)

plockad dill

nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Värm mjölken till 37 grader och rör ut jästen med lite mjölk i taget.

2. Separera ägget i gula och vita var för sig.

3. Tillsätt gulan till mjölken tillsammans med bovetemjöl, vetemjöl, 1 dl gräddfil, rökt paprikapulver och lite salt. Rör om ordentligt och låt jäsa i 30 minuter.

4. Vispa äggvitan till fast skum. Vänd försiktigt ner i smeten tillsammans med osten precis innan du börjar gräddningen.

4. Stek blinierna gyllenbruna i smör på båda sidor i en plättlagg eller i små klickar i stekpanna på medelhög värme.

5. Toppa med resten av gräddfilen, kräftstjärtar, rödlök och löjrom. Garnera med dillvippor och dra några extra varv med pepparkvarnen över.

Västerbottenspaj med kantareller, dill och gräslök

6-8 portioner, 90 minuter

Den ultimata pajen att servera till kräftorna. Dill och kantareller är dessutom en otippat lyckad kombination.

Deg:

3 dl dinkelmjöl

1 tsk salt

2 msk dillfrön

150 g kylskåpskallt smör

2 msk iskallt vatten

Fyllning:

150 g riven västerbottensost

cirka 1 l kantareller

1 gul lök, finhackad

smör

salt

nymalen svartpeppar

3 ägg

2 dl vispgrädde

1/2 tsk salt (till smeten)

1 knippa dill, grovhackad

1 knippa gräslök, finskuren

Gör så här:

1. Börja med degen. Blanda mjöl, salt och dillfrön. Tillsätt tärnat smör och arbeta snabbt ihop till en deg med hjälp av lite iskallt vatten. Låt vila i kylen i en halvtimme.

2. Klä en smord pajform, cirka 24 cm i diameter, med pajdegen. Nagga botten och förgrädda i 200 grader i 10-15 minuter eller tills den får lite färg. Låt svalna.

3. Ansa svampen och skär i mindre bitar om det behövs. Svetta i torr panna tills all vätska har försvunnit. Tillsätt lök och en rejäl klick smör och mjukstek tills det fått lite färg. Salta lätt och peppra. Låt svalna något och häll sedan upp i pajskalet.

4. Vispa ihop ägg och grädde. Tillsätt ost, 1/2 tsk salt, peppar, dill och gräslök (spara lite). Häll smeten över svampen och grädda pajen i 200 grader i cirka 30-40 minuter eller tills ytan fått fin färg.

5. Servera ljummen och garnera med extra gräslök.

Att dricka till

Privat Brut Nature Reserva (7904), 120 kronor.

Alkoholfritt:

Oddbird Spumante (1909), 79 kronor.

ANNONS