Med lite ädelost i maten får du smakerna att sjunga

Blåmögelsost är en pikant pärla som tillför det där berömda lilla extra. Låt den ädla osten ange tonen!

ANNONS
|

Slår man upp ädelost uppges det vara en svensk beteckning på blåmögelost, i regel tillverkad av komjölk och vår egen variant av fransk roquefort. Oavsett vad man väljer att kalla den grönblåmönstrade osten så går det knappast att komma runt det faktum att det knasigt nog handlar om just mögel. Och hur vanvettigt det än kan låta så är det också själva mögelbakterierna som ger osten sin unika smak och arom, den nästintill bitska lilla sältan och det åtråvärda syrliga stinget.

Allt det där sammantaget är förklaringen till att ädelost gör sig så förträffligt i mat. Den har en förmåga att lyfta allt från pepparkakor till oxfilé. Krämighet och umami i ljuv förening. Ett lyckat äktenskap värt att hyllas, om inte annat så för sin till synes outtömliga mångsidighet. Att enbart tillsätta en riven mild hårdost ger långt ifrån samma wow-effekt. Tillsammans kan de båda ostsorterna däremot åstadkomma snudd på himmelska effekter.

ANNONS

Traditionen att tillverka mögelostar uppstod långt innan det fanns kylskåp. Osten förvarades då i fuktiga svala grottor, men det var inte alltid det var tillräckligt kallt för att hålla bakterierna stången. Därför hände det att osten började mögla och på så sätt uppstod den numera så välbekanta blågröna ådringen inuti osten. Vissa valde att kasta bort de fallerade exemplaren, medan mer äventyrliga ostmakare blev nyfikna och smakade. Tycke uppstod och i dag anses mögelost vara en delikatess. Oavsett om den är grön, vit eller blå – svensk, fransk, brittisk eller italiensk.

För att försäkra sig om att osten verkligen ska mögla ordentligt pickas den numera ofta med nål så att syret och bakterierna lättare kan tränga in i osten. Därefter mognar den sedan inifrån och ut. Vitmögelostar behandlas däremot vanligen endast på utsidan och torrsaltas efteråt.

Själva mögelkulturen tillhör släktetpenicillum, och ja – det är faktiskt just från en typ av detta mögel som penicillinet framställs. Så allt mögel är inte av ondo.

Vilket en krämig ädelost i maten är ett minst sagt lysande exempel på.

Galette med ädelost och päron

Till 6–8 portioner, 90 minuter

Galette är en smidig form av paj eftersom den kan se hur slarvig ut som helst. Här blir det en skön blandning av sött och salt tack vare krämig ädelost och saftiga septemberpäron.

Fyllning:

cirka 100 g ädelost

1 msk olivolja

1 msk smör

3 stora gula lökar, tunt skivade

1 tsk torkad timjan

1 msk vatten

salt

3–4 päron, urkärnade och tunt skivade

1 näve rucola

1 msk dijonsenap

1 msk mjölk

nymalen svartpeppar

flingsalt

Deg:

125 g kylskåpskallt smör

2 1/2 dl vetemjöl

1/2 krm salt

1 ägg

1 msk iskallt vatten

Börja med degen: Skär smöret i tärningar. Kör hastigt i matberedare med mjöl och salt till en smulig blandning. Knäck i ägget och mixa några sekunder till. Tillsätt sedan vatten och arbeta snabbt ihop till en boll. Kavla ut på bakplåtspapper till en hyfsat rund cirkel, cirka 3 millimeter tjock, och lägg in i kylen i 30 minuter.

Gör fyllningen under tiden: Hetta upp olivolja och smör i en stekpanna. Tillsätt lök, timjan, vatten och lite salt. Stek sakta under lock tills löken är riktigt, riktigt mjuk. Helst i minst 20 minuter. Ta bort locket, höj värmen och koka bort all vätska. Låt svalna.

Bred dijon över pajdegen, men lämna cirka 3–4 centimeter runtom. Fördela löken ovanpå senapen. Bryt över hälften av ädelosten och lägg på päronskivorna i ett fint mönster. Peppra.

Vik in kanterna, tryck till dem lite efter hand. Pensla med mjölk och strö över flingsalt.

Grädda i mitten av ugnen i 200 grader i cirka 30 minuter. Bryt över resten av ädelosten och grädda i 5 minuter till, eller tills kanterna fått fin färg. Låt svalna något och garnera med rucola.

Blomkålsgratäng med ädelost och kryddbacon

Till 2–3 portioner, 45 minuter

En favoriträtt hemma hos mig som jag lagar allt som oftast, den blir aldrig riktigt likadan – men ändå supergod.

cirka 140 g ädelost

1 blomkålshuvud

1 hönsbuljongtärning

2 dl crème fraiche

1 citron, skalet

färskriven muskotnöt

nymalen svartpeppar

70 g bacon

1 tsk hel spiskummin

1 tsk rökt paprikapulver

1–2 dl riven ost

Dela blomkålshuvudet i buketter och skär själva stocken i skivor. Koka upp vatten med buljongtärningen, lägg i blomkålen och låt koka i cirka 3–5 minuter eller tills den precis börjat mjukna en aning. Låt rinna av riktigt ordentligt.

Värm crème fraiche i en liten kastrull och bryt i ädelosten. Riv ned citronskal och muskotnöt. Smaka av med peppar.

Sprid ut baconskivorna på en skärbräda. Strö över spiskummin och rökt paprikapulver, vänd och upprepa på andra sidan.

Fördela blomkålen i en smord ugnsfast form. Häll över ostsåsen och strö över den rivna osten. Toppa med baconskivorna.

Gratinera i 200 grader i cirka 15–20 minuter eller tills baconet och gratängens yta fått fin färg. Låt gärna svalna något innan du serverar.

Karamelliserad rödlök med ädelost

Till cirka 1 1/2 deciliter, 30 minuter

Väldigt gott tillbehör och användbart i många sammanhang. Jag använder det bland annat både till hamburgare och minipizzor.

50 g ädelost

2–3 rödlökar, finskurna

smör

olivolja

2 msk råsocker

2 msk balsamvinäger

1 tsk timjan

Stek löken riktigt mjuk och glansig i lite smör och olja i en stekpanna. Tillsätt sockret och låt det smälta under omrörning. Häll i balsamvinäger och timjan. Låt småputtra i cirka 3 minuter. Smula i osten och låt den smälta en aning.

Kanongott till exempel på hamburgare. Testa även att bre på minipizzor av smördeg (eller färdig pizzadeg), toppa med valfri frukt och gratinera i ugnen.

Att dricka till

Crudo Catarratto Zibibbo Organic (4993), 79 kronor

Alkoholfritt: 1664 Blanc Non-Alco (11920), 11,90 kronor.

ANNONS