De små blålila godingarna som gömmer sig i de taggiga enebuskarna mognar just så här års. Som av en händelse, som ser ut som ett utslag av naturens egen genialitet, gör sig enbär förnämligt väl till alla former av vilt, något som också råkar vara i högsäsong precis nu.
Förutom till söndagssteken, såser, marinader och grytor passar den pikanta enbärssmaken även bra tillsammans med örter som också de kan uppfattas som lite parfymerade, såsom rosmarin och salvia.
Enbär har hängt med i tusentals år, både som medicinalväxt, krydda och konserveringsmedel. Förr var enbär dock ett betydligt vanligare inslag inom både mat och dryck. Torparfamiljer var till exempel tvungna att samla in bär till herrgårdarna som en del av arrendet. Det var ett stickigt göromål som ofta sköttes genom så kallad ”påkning”, då man bankade med påkar på buskarna så att bären ramlade ned.
Det är enbart de blåvioletta bären som kan användas som smaksättare. Först är de gröna och smakar alldeles förskräckligt, de når sin fulla smak först tredje året. De kan å andra sidan hänga kvar på buskarna i flera år, så det kan vara värt att ge sig ut och plocka.
Om den svenska skogen hade haft en smak skulle den förmodligen smaka just enbär. Lite kärv och mystisk, men samtidigt mjuk och mysig som sammetslena mossgläntor, mustiga lövhögar, doftande barr och aromatisk kåda.
Naturens under återfinns med största sannolikhet i en kryddhylla nära dig.
Recept
GT med hemgjord enbärsgin
75 centiliter, cirka 3 veckor
Gin får sin karaktäristiska smak av just enbär. Med extra enbär blir det en riktigt rivig gin & tonic med tufft vinterstuk. Numera finns det även alkoholfri gin att utgå ifrån.
1 msk enbär, färska eller torkade
75 cl gin, alternativt alkoholfri variant
1 tsk korianderfrön
1/2 tsk kardemummakärnor, alternativt 5 hela kapslar
En drink:
4 cl enbärsgin
8–10 cl tonic
1/4 citron + 1 citronskiva
1/4 lime
eventuellt 2 cl flädersaft
is
Gör så här:
1. Skölj enbären väl om de är färska.
2. Häll bär och kryddor i en flaska. Slå på ginet och sätt på korken.
3. Låt stå i tre veckor och smaka sedan av. Vill du ha starkare enbärssmak – låt stå ett tag till. Är smaken för stark – späd med mera gin.
4. Sila av enbären och häll tillbaka ginen i flaskan.
5. För enbärs-GT: Blanda gin med tonic, pressad citron, lime och eventuellt flädersaft. Fyll på med rikligt med is och en citronskiva. Smaka av. Dekorera gärna med ett par bär.
Tips! Enbärsginen kan även serveras ren som snaps. Dessutom en prima julklapp.
Krämig kycklinggryta med enbär, svamp och bacon
4 portioner, 30 minuter
Snabb och lättlagad söndagsmiddag med smak av skog och senhöst.
1–2 msk enbär
550 g minutstrimlor av kyckling
smör
140 g bacon
1 gul lök, finhackad
200 g valfri svamp, till exempel trattkantareller
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 msk hackad rosmarin och/eller salvia
2 1/2 dl hönsbuljong + eventuellt extra
1 1/2 dl torrt vitt vin
2 1/2 dl vispgrädde
2 msk dijonsenap
2 tsk japansk soja
salt
nymalen svartpeppar
Gör så här:
1. Stöt enbären grovt i mortel.
2. Fräs kycklingstrimlorna i smör i ett par minuter eller tills de får lite färg. Lägg åt sidan. Knaperstek baconet i samma panna och lägg åt sidan.
3. Stek lök och svamp i samma panna och tillsätt vitlök, enbär och örter när löken är mjuk. Tillsätt buljong och vin. Låt vinet koka in i ett par minuter och tillsätt grädde, senap och soja.
4. Lägg i kycklingen och låt puttra i 5 minuter eller tills den är helt tillagad.
5. Red eventuellt med lite maizena utrört i kallt vatten och låt koka med någon minut om du önskar en tjockare konsistens, späd tvärtom med mer buljong för tunnare konsistens. Smaka av med salt (inte säkert det behövs) och peppar.
6. Toppa med baconet och extra örter. Servera med kokt potatis eller ris.
Enbärsgravad lax med rosépeppar och gin
10–12 portioner, 1–2 dygn
Gin och enbär ger suverän smak åt gravad lax. Tänk på att färsk fisk bör frysas i tre dygn innan den gravas, enligt Livsmedelsverkets rekommendationer. Gäller dock inte odlad lax.
2 msk torkade enbär
cirka 1 kg laxfilé med skinn
2 tsk svartpepparkorn
1 msk rosépeppar
4 msk salt
2 msk socker
2 msk gin (kan uteslutas)
1 stor knippa dill, grovhackad
Gör så här:
1. Torka av laxen och skåra försiktigt skinnet. Lägg fisken med skinnsidan nedåt på ett avlångt fat.
2. Stöt enbär, svart- och rosépepparkorn grovt i mortel och blanda sedan med salt och socker. Strö blandningen över båda sidor av fisken. Häll över gin och täck med dill. Lägg ihop laxfiléerna med insidorna mot varandra, har du bara en – vik den dubbel. Svep in ordentligt i plastfolie.
3. Placera en tyngd ovanpå och lägg fiskpaketet i ett djupt fat eller liknande (fisken vätskar sig) och ställ in i kylen i ett till två dygn. Vänd fisken ett par gånger under tiden.
4. Skär upp i tunna skivor och servera med hovmästarsås.
Tips! Spetsa gärna hovmästarsåsen med mortlade enbär och kanhända en liten skvätt gin.
Att dricka till
Poppels Bryggeri Tropical IPA (50786), 28:50 kronor.
Alkoholfritt: Sigtuna Winter N.A.P.A. Alkoholfri (1927), 16:90 kronor.
