Tag en arbetslös kock och låt honom dimpa ner mitt i Seoul och Koreas mest kaotiska matvimmel i ett år eller två. Det lär inte dröja länge innan han låter näsan styra och dras till minimala hål-i-väggen-hak, dignande matmarknader och slumpmässigt utvalda kvarterskrogar.
Snart står han dagligdags i det tillfälliga lägenhetsköket och försöker återskapa alla kulinariska sensationer och intryck, med sitt smakminne och sin nyfikenhet som enda ledsagare. Sex år senare öppnar han en egen koreansk restaurang hemma i Sverige.
Så gick det till när Gustav Kyhlberg föll pladask för det koreanska köket. Hans fru fick en tjänst som kläddesigner i Seoul, men själv lyckades han aldrig få arbetstillstånd. Vilket han tackar sin lyckliga stjärna för, så här ett antal år efteråt. Annars hade han aldrig lärt känna den unika koreanska kokkonsten på riktigt.
– Allt var nytt för mig. Smakerna är väldigt annorlunda, men maten i sig är absolut inte krånglig att laga. Inte svårare än att laga franskt eller svenskt.
Han står i det ångande minimala köket på restaurang Madam (med betoning på första stavelsen) på Södermalm i Stockholm. En dröm han knappt visste att han hade efter att ha jobbat på ett antal framgångsrika krogar. I skyltfönstret ligger travar med ännu en dröm – nämligen kokboken ”Koreanska grytor” (Natur & Kultur, 2022), Gustav Kyhlbergs senaste baby och ett riktigt favoritprojekt – i dubbel bemärkelse.
Det var nämligen just grytorna han fastnade för under sin gastronomiska upptäcktsresa.
– I Korea är grytor en del av i stort sett varje måltid. Antingen äter man den för sig eller också som en sidorätt. Jag bara älskar dem.
Kanhända kommer du att känna likadant? Prova Gustav Kyhlbergs rykande recept här intill och ge dig ut på en egen matresa på hemmaplan!
Fakt: Gustav Kylberg
Ålder: 42.
Bor: Hornstull, Stockholm.
Aktuell med: Kokboken ”Koreanska grytor” (Natur & Kultur, 2022).
Alltid i kylen: Tre sorters senap.
Dricker helst: Alkoholfri bärs.
Äter aldrig: Kålrot.
Lyssnar på i köket: Mest 1980-tal.
Hejar på: Djurgården.
Mest underskattade köksredskapet: Skalkniven.
Tre ingredienser jag inte skulle kunna leva utan: Sesamolja, socker och ägg.
Recept
Hangover soup (Haejang guk)
4 portioner, 3 timmar
Mycket grönsaker och oxbuljong med bra hetta gör att du vaknar till.
1 kg oxsvans, i bitar
2 gula lökar, halverade
3 salladslökar, i stora bitar
3 vitlöksklyftor, skalade
1 kg salladskål, grovskuren
sesamolja
salt
Grytbas:
5 vitlöksklyftor, finrivna
3 msk doenjang, koreansk bönpasta
2 msk gochugaru, koreanskt chilipulver
4 dl sojabönsgroddar alternativt mungbönsgroddar
4 dl skivad zucchini
2 dl strimlad salladslök
4 röda chilifrukter, finskivade
3 msk ljus soja
1 msk sesamolja
1 msk risvinäger
1 nypa strösocker
salt
Gör så här:
1. Lägg köttet i en stor kastrull, täck med kallt vatten och koka upp. Häll av och fyll på med nytt vatten så att det täcker och lägg i lök, salladslök och vitlöksklyftor.
2. Låt koka i 2–3 timmar, tills köttet är riktigt mjukt. Fyll på med vatten och skumma av ofta.
3. Ta upp köttet och låt svalna, plocka allt från benen. Reducera buljongen till cirka 1 1/2 liter.
4. Blanchera salladskålen i saltat vatten i cirka 1 minut. Kyl i isvatten.
5. Lägg de rivna vitlöksklyftorna i en stor bunke, tillsätt övriga ingredienser till basen samt köttet. Blanda väl. Marinera i 10 minuter.
6. Lägg allt i en större kastrull.
7. Koka upp buljongen och häll i den större kastrullen. Låt koka i cirka 5 minuter.
Smaka av med salt och sesamolja.
Stark short ribs-gryta (Maeun galbi jjim)
4 portioner, cirka 3 timmar
1 1/2 kg revbensstek, sågad i 8 cm bitar
2 gula lökar, halverade
3 salladslökar, i stora bitar
3 vitlöksklyftor, skalade
6 kungsmusslingar (alternativt annan svamp)
2 gula lökar, grovskurna
16 tteok, koreanska riskakor (kan eventuellt uteslutas)
Grytbas:
3 dl vatten
1/2 dl ljus soja
1 msk risvinäger
2 msk grovskuren ingefära
4 vitlöksklyftor, skalade
4 färska röda chilifrukter
4 starka torkade chilifrukter
1 1/2 dl gochujang, koreansk chilipasta
2 msk gochugaru, koreanskt chilipulver
2 msk sesamolja
3 msk strösocker
Gör så här:
1. Häll vatten, soja, risvinäger, ingefära, vitlök, färsk och torkad chili i en kastrull till basen. Koka tills chilin är riktigt mjuk. Tillsätt gochujang, gochugaru, sesamolja och socker. Reducera på låg värme i 30–40 minuter. Rör om ofta. Låt svalna.
2. Lägg köttet i en stor kastrull, täck med vatten och koka upp. Häll av vattnet och fyll på med nytt så att det täcker.
3. Tillsätt lök, salladslök och vitlök. Koka i 2–3 timmar och skumma då och då. Köttet ska vara mjukt men sitta kvar på benet. Ta upp köttet och kyl.
4. Reducera buljongen till cirka 1 1/2 liter.
5. Lägg köttet i en kastrull, häll på grytbas och buljong. Lägg i svamp, lök och tteok. Koka i cirka 10–15 minuter.
Mjuk tofugryta (Soondubu jjigae)
6–8 portioner, 45 minuter
Härlig vegansk gryta med mycket hetta och svamp. Justera chilimängden efter smak.
600 g extra mjuk tofu
1 1/2 l vatten
50 g färsk shiitake, strimlad
2 gula lökar, grovt skurna
4 salladslökar, strimlade
Grytbas:
2 gula lökar, i grova bitar
3 salladslökar, i grova bitar
30 g torkad shiitake (alternativt annan torkad svamp)
20 vitlöksklyftor, skalade
1–1 1/2 dl gochugaru, koreanskt chilipulver
4 msk ljus soja
2 msk doenjang, koreansk bönpasta
1 msk strösocker
2 msk salt
matolja
Gör så här:
1. Fräs grönsakerna till basen mjuka i lite olja i en kastrull på låg värme. Tillsätt övriga ingredienser till basen och slå på vatten så att det täcker. Koka i cirka 20 minuter, tills allt är mjukt och det mesta av vattnet kokat bort. Mixa.
2. Koka upp 1,5 liter vatten i en stor kastrull. Tillsätt grytbas, färsk shiitake, lök och salladslök. Låt koka i 3 minuter.
3. Lägg i stora bitar tofu i den varma soppan och servera med ris.
Att dricka till
Asahi Super Dry (1556), 17:70 kr för 33 cl.
Alkoholfritt: 1664 Blanc Non Alcoholic (11920), 11:90 för 25 cl.
