Anna Billing har författat en kokboksbibel med rätter från Sveriges sydligaste landskap. Det räcker egentligen med ett kasta ett öga på omslaget till ”Min skånska kokbok” (Bokförlaget Arena) för att förstå att det handlar om gediget hantverk i kombination med ren och skär matglädje. Illustrationen är inspirerad av skånskt yllebroderi i form av ett gammalt brudtäcke.
Matskribenten och författaren Anna Billing har ägnat hela fem år åt att gräva fram landskapets begravda receptskatter. Resultatet är rena uppslagsverket där läsarna lär sig allt om rätter med namn som ”brännesnuda”, ”spickesill” och ”filibonk”.
– Jag är själv född och uppvuxen i Skåne, men upptäckte att jag hade ett stort kunskapsglapp. Vi kan allt om indiska kryddor, men inte så mycket om vårt eget matarv. Jag kanske lagade något skånskt till jul, men aldrig i vardagen.
Nu står hon och steker jästa pannkakor vid spisen i det 1960-talsinspirerade köket i Lund och berättar att det är svärmor Ann-Maris recept på det som förr kallades stenkakor, eftersom de stektes direkt på hällen.
Anna har med varm hand moderniserat gamla sydsvenska trotjänare till rätter och anpassat dem till dagens råvaruutbud (”bara för att det är gammalt behöver det inte betyda att det är gott”).
Flera av recepten har rötter i såväl Danmark som Tyskland.
– Vi var väldigt hopkittade under lång tid och hade större utbyte med handelsländerna än resten av landet. Hade de 20 kryddor i Holland, blev det 10 i Köpenhamn och kanske 5 i Skåne, men ännu färre längre norrut.
Den skånska maten är ju känd för att vara ganska stabbig och fet, vilket Anna Billing förklarar med att skåningarna slet hårt på åkrarna och behövde fylla på rejält med energi för att orka. Men Skåne var också bra på grönsaker, här odlades bland annat både vit sparris och kronärtskockor för över hundra år sedan.
– Jag har lärt mig massor under arbetet med boken. Men det roligaste har varit att förse den skånska vardagsmaten med kärlek – på mitt eget sätt, säger Anna Billing.
Göingesoppa
6–8 portioner, cirka 2 timmar
Traditionellt lagas soppan på höna, men kyckling går också bra.
1 kokhöna eller 1 stor kyckling
cirka 2 l vatten
2 tsk salt
8 svartpepparkorn
1 kvist timjan, alternativt 1 tsk torkad
2 lagerblad
1 liten knippa dill
1 liten knippa bladpersilja
2 gula lökar
2 palsternackor
1 tsk ättiksprit (12 procent)
1/2 kg fast potatis
salt
Gör så här:
1. Lägg fågeln i en rymlig gryta. Täck med vatten. Tillsätt salt, peppar, timjan, lagerblad och stjälkar av dill och persilja (spara topparna). Skala den ena löken och den ena palsternackan, halvera och lägg i. Droppa i ättikan.
2. Låt koka upp och sedan sjuda på medelvärme tills köttet är mört och kan plockas av skrovet. Avlägsna skummet med en hålslev. Koka hönan i cirka 2 timmar, en kyckling blir färdig på knappt halva tiden.
3. Skala och skär potatis, den andra palsternackan och löken i tunna klyftor under tiden. Ta upp fågeln och låt svalna något. Sila buljongen och häll tillbaka den i grytan. Lägg i hälften av potatisen och koka i en kvart eller tills de börjar lösas upp. Plocka under tiden köttet från fågeln, i lagom munsbitar, med hjälp av en gaffel.
4. Stöt eller mixa potatisen slät i soppan och späd eventuellt med lite vatten. Lägg i resterande potatis- och palsternacksklyftor och sjud sakta tills de har mjuknat, i 5–7 minuter. Smaka av soppan med salt innan servering. Toppa med köttet och hackade örter.
Stenkakor med snabb björnbärskompott
4 portioner, 90 minuter
Jästa pannkakor som förr stektes direkt på spishällen. Extra många åt man på fettisdagen, som i Skåne även kallades ”Stenkaketisdan”.
1/4 pkt jäst
4 dl mjölk, fingerljummen
4 dl vetemjöl
1 nypa salt
1 ägg
75 g smör + till stekning
Till björnbärskompotten:
1 pkt frysta björnbär, à cirka 200 g
2 äpplen, skalade och tärnade
1–2 msk strösocker
eventuellt kanel
Gör så här: 1. Lös upp jästen i den ljumna mjölken. Vispa ihop mjöl och salt med hälften av mjölken i en bunke till en tjock smet. Vispa ihop ägget med den resterande mjölken och rör ner i smeten. Låt jäsa i 1 timme i rumstemperatur under en handduk.
2. När det börjar närma sig stekning: Smält smöret och ställ åt sidan så att det hinner svalna innan du vispar ner det i smeten strax före gräddningen.
3. Värm en stor gjutjärnspanna till medelvärme och smält en klick smör. Häll sakta ner smeten i pannan med soppslev eller liknande så att stenkakorna blir lagom stora. Vänd när små bubblor syns på ovansidan och stek i ytterligare någon minut. Fortsätt tills smeten tar slut.
4. Björnbärskompott: Värm sakta bär, äpple och socker i en kastrull under omrörning tills äppelbitarna är mjuka och sugit upp bärsaften. Smaksätt med lite kanel om du vill.
Skånsk rabarberkaka
8 portioner, 45 minuter
Variant på klassisk skånsk äppelkaka.
5 stora rabarberstjälkar, ca 1 kg
1 1/2 dl strösocker
1 tsk vaniljpulver
1 1/2 liter riven kavring eller mörkt rågbröd
175 g smör
2 dl + 2 msk farinsocker
1 tsk malda fänkålsfrön
1 tsk malen ingefära
1 msk kanel
Gör så här:
1. Skala eventuellt rabarbern. Skär i bitar och lägg i en rostfri kastrull med strösocker och vaniljpulver. Låt puttra tills rabarbern mjuknat.
2. Riv brödet grovt på rivjärn eller mixa i matberedare. Smält smöret i en stekpanna och blanda med 2 dl farinsocker och kryddorna. Tillsätt rivbrödet och stek sakta.
3. Varva rivbröd och rabarber i ugnsfast form (börja och avsluta med bröd). Grädda i 20 minuter i mitten av ugnen i 175 grader.
4. Strö över 2 msk farinsocker och flytta till övre delen av ugnen i några minuter. Låt svalna en stund. Servera med vaniljsås eller vaniljglass.
Att dricka till
Arilds Vingård Solaris Barrique (32551), 254 kronor.
Alkoholfritt: Svinaberga Ekologisk Äppelmust (11958), 55 kronor.
