Här kommer först några generella tips:
• Knåda med fördel ihop degen i en bakmaskin/köksassistent. I annat fall kan du testa degkrokarna till elvispen. Om du väljer att knåda för hand får du räkna med att dubbla knådningstiden.
• Snitta bröden innebär att man skär ett snabbt snitt med en vass kniv för att det sedan ska bli ett fint mönster vid avbakningen.
• Undvik att knåda degen för mycket efter jäsningen, eftersom knådningen kan göra brödet mer kompakt i det skedet.
• Om du sprayar/skvätter in kallt vatten i ugnen innan du börjar gräddningen så uppstår vattenånga i ugnen vilket ger en hårdare yta på brödet.
Nattjästa luftiga frukostfrallor (14 stycken)
Ingredienser:
25 g jäst
5 dl kall mjölk
1,5 tsk salt
1,5 msk flytande honung
900 g (15 dl) vetemjöl special
Gör så här:
1. Kväll: Smula sönder jästen i en bunke. Tillsätt mjölk och rör runt tills jästen löses upp. Blanda ner salt, honung och mjöl och knåda ihop en elastiskt och fin deg i 7 minuter i bakmaskin.
2. Täck bunken med en kökshandduk och låt stå i kylskåp över natten, cirka 10 timmar.
3. Morgon: Sätt ugnen på 225 grader över- och undervärme. Stjälp ut degen på lätt mjölat bakbord. Platta till den försiktigt med handen, vik den ett par gånger och dela i 14 delar. Det spelar ingen roll vilken form de har så länge de är jämnstora.
4. Pudra lite mjöl över frallorna och grädda dem mitt i ugnen i cirka 15 minuter.
Kalljästa ciabatta (16 stycken)
Ingredienser:
15 g jäst
5 dl kallt vatten
1 dl olivolja
1,5 tsk salt
870 g (14-15 dl) vetemjöl special
Gör så här:
1. Förberedelser: Tillsätt alla ingredienser i en bunke. Gärna bunken till din bakmaskin. Arbeta ihop en deg, på låg hastighet i cirka 10 minuter.
2. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa i kylskåp i 28-32 timmar.
3. När det är dags att baka: Sätt ugnen på 250 grader över- och undervärme.
4. Stjälp upp den kalla degen på lätt mjölat bakbord. Platta till med handen till en rektangel. Ringla över lite olivolja och vik degen på mitten, platta till och vik igen. Platta till ytterligare och dela sedan degen i önskat antal bitar. Doppa ovansidan i lite mjöl och lägg på bakplåtsklädda plåtar. Jag brukar ha 8 stycken per plåt.
5. Öppna ugnsluckan, sätt in plåten, spraya/skvätt in kallt vatten under plåten, sänk ugnstemperaturen till 225 grader och grädda mitt i ugnen i cirka 20 minuter.
Valnötsbröd (2 bröd)
Ingredienser:
50 g jäst
5 dl ljummet vatten
50 g rumstempererat smör
1 msk brödkrydda
1 tsk salt
2 msk strösocker
100 g finhackade valnötter
11 dl (660 g) vetemjöl special
5 dl (300 g) stenmalt rågmjöl
Gör så här:
1. Smula sönder jästen i en bunke. Hacka valnötterna fint.
2. Tillsätt alla ingredienserna och knåda ihop degen i bakmaskin. Degen ska vara elastisk och lite klibbig när den är färdig.
3. Stjälp ut degen på ett bakbord och låt jäsa där, övertäckt, i 30 minuter.
4. Dela degen i 2 delar, forma till bröd och lägg sedan i avlånga brödformar. Mjöla och snitta bröden. Låt jäsa i formarna, övertäckta med handduk i 1 timme.
5. Sätt ugnen på 225 grader över- och undervärme.
6. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 45 minuter. Spraya/skvätt lite vatten längst ner i ugnen, innan du stänger luckan.