Personligen vill jag innerst inne bara ligga under en filt och läsa en bok och kanhända sippa på ett glas champagne på nyårsafton. Men folk i min närhet kräver mat på bordet. Då sneglar jag mer än gärna i backspegeln.
Det är väldigt sällan jag lagar oxfilé nu för tiden, men vid några enstaka undantagsfall händer det. Min pappa är av den gamla skolan och älskar helstekt oxfilé med råstekt potatis och mycket vitlökssmör. Så ibland får han det – till exempel på nyårsafton.
På en fest i höstas (utomhus i mindre sällskap, jag lovar) blev jag bjuden på fylld vol-au-vent. Ni vet de där fluffiga smördegspuffarna som var så populära på 70-talet (eller om det var 80-talet, tiden flyger …) och fylldes med allehanda röror. Jag hade helt glömt bort att de ens existerade. Det är ju faktiskt löjligt gott, så jag bestämde mig för att fylla dem med en räkcocktail med Bloody Mary-stuk. Lika kladdigt som delikat.
Och när jag ändå var inne och klafsade i retroträsket köpte jag på mig en ask After Eight och en burk konserverade päron. Minns ni den kära godbiten? Det måste väl ändå vara den smartaste desserten någonsin? Och mintkakorna som blev över smakade minsann utsökt till kaffet.
Vi svenskar är ofta så himla ängsliga av oss. Vi är måna om att ha fingret på pulsen och ständigt vara först med det senaste. Men man kan ju också medvetet strunta i allt som är hett och rätt just nu. Ibland funkar det alldeles utmärkt att återanvända gamla godingar från svunna tider. Inte minst på nyårsafton. Gott nytt år – i dubbel bemärkelse!
Cœur de filet Provençale
6 portioner, 1 timme
Min pappas älsklingsrätt. Perfekt nyårsretro.
800 g putsad oxfilé, gärna mittbit
salt
nymalen svartpeppar
1 kg potatis
100 g smör, rumsvarmt + till stekning
olja
6–8 vitlöksklyftor
1 dl kalvbuljong
kvisttomater
1/2 citron
worcestershiresås
1 knippa kruspersilja, hackad
4 skivor bacon
150 g haricots verts
1. Ta ut köttet från kylen i god tid. Torka av, salta och peppra.
2. Skala potatisen och skiva så tunt du kan, gärna med mandolin om du har. Skölj och torka mellan två kökshanddukar.
3. Stek potatisskivorna i omgångar i lite smör och olja tillsammans med två hela skalade vitlöksklyftor tills potatisen mjuknat och känns klar. Salta och peppra lätt. Låt rinna av på hushållspapper. Häll över i en ugnsform och slå på buljong.
4. Bryn köttet runt om på hög värme i stekpannan, tillsätt lite fett om det behövs. Stick in en stektermometer på det tjockaste stället och placera köttet ovanpå potatisen tillsammans med tomaterna. Ställ in i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen når 52 grader. Låt vila i cirka 10 minuter tills köttet kommit upp i 55 grader (medium).
5. Rör under tiden ut 100 gram smör med rivna vitlöksklyftor, skal och saft från citronen, worcestershiresås och persilja. Smaka av.
6. Dela baconskivorna på längden och linda runt 3–5 haricots verts till små ”buketter”. Stek i panna tills baconet får färg och bönorna mjuknat lite.
7. Skiva köttet när det vilat klart och lägg tillbaka ovanpå potatisen tillsammans med bönorna. Klicka vitlökssmöret över köttet och ställ in i ugnen i någon minut tills det precis börjat smälta. Garnera med extra persilja och servera genast.
After Eight-päron med amarettogrädde
4 portioner, 10 minuter
En gammal goding som definitivt tål att dammas av. Tillsammans med amarettospetsad grädde blir det extra smarrigt.
8 konserverade päronhalvor
8 After Eight-kakor
2 dl vispgrädde
2 msk amaretto (mandellikör), alternativt 2 tsk vaniljsocker
mynta till dekor
1. Sätt ugnen på 225 grader. Låt päronen rinna av och placera dem i en ugnsfast form.
2. Lägg en After Eight-kaka på varje päronhalva. Sätt in i ugnen och låt stå tills chokladen smält. Det tar knappt 5 minuter.
3. Vispa grädden under tiden. Tillsätt amaretto eller vaniljsocker. Garnera med mynta.
Vol-au-vent med Bloody Mary-cocktail
4 portioner, 30 minuter
Räkcocktail är av princip aldrig fel. Här får den en touche av Bloody Mary-cocktail.
1 rulle smördeg, à 250 g
1 ägg
1 msk mjölk
500 g tinade räkor med skal (MSC-märkta)
1 dl majonnäs
2 msk crème fraiche
2 msk chilisås eller ketchup
1 tsk riven pepparrot
1 selleristjälk, tunt skivad
1 liten knippa dill, hackad
1 citronklyfta
tabasco
worcestershiresås
cayennepeppar
2–3 msk vodka (kan uteslutas)
salt
nymalen svartpeppar
eventuellt gemsallad
1. Stansa ut åtta rundlar av smördegen. Ta ut en mindre cirkel på hälften. Vispa ihop ägg och mjölk och pensla de hela rundlarna. Lägg de mindre ovanpå, nagga kanterna med gaffel och pensla.
2. Grädda i 200 grader i cirka 10 minuter eller tills de fått färg och rest sig. Grädda eventuellt de överblivna små rundlarna till lock. Ta ut och låt svalna. Tryck ner mitten med tummen.
3. Skala räkorna. Rör ihop majonnäs, crème fraiche, chilisås eller ketchup, pepparrot, selleri och dill (spara lite). Tillsätt några droppar citron, tabasco och worcestershiresås. Smaka av med cayenne, vodka, salt och peppar. Vänd ner räkorna.
4. Fodra eventuellt smördegen med salladsblad. Fyll varje vol-au-vent med räkröra och garnera med dill.
