I Sverige började det som en restauranghajp som bara växte och växte. Numera hittar man burrata i de flesta välsorterade livsmedelsbutiker. I Italien har den däremot troligen funnits i uppemot hundra år.
Utanpå ser den ut som en helt vanlig mozzarella, men det är när man tar hål på osten som den gräddiga sinnligheten sipprar ut på ett smått oanständigt njutningsfullt vis. Innanför det yttre skiktet döljer sig nämligen strimlor av mozzarella uppblandade med grädde. Burro betyder smör på italienska och fetthalten i en krämig burrata är inget för veklingar.
Den mjölkvita färskosten har sitt ursprung i den lilla staden Andria i Apulien. Den ses som ett riktigt hantverk och är också ursprungsskyddad. På 1950-talet började den tillverkas i lite större skala som ett sätt att ta tillvara fransiga rester från mozzarellatillverkningen. De blandades upp med grädde och knöts in ett fastare hölje.
Burrata görs vanligen på komjölk, men ibland även av buffelmjölk. Precis som med mozzarella dras den halvfärdiga osten för hand tills den får en trådig konsistens och kan formas till bollar eller flätor. Just när det handlar om burrata formas en liten ficka av osten medan den fortfarande är varm. Fickan fylls sedan med mozzarellarester och grädde och knyts ihop och läggs i saltlag. Den bör helst ätas så färsk som möjligt.
Smaken är lätt syrlig och syndigt smörig. Den gör sig finfint till bland annat rostade grönsaker, lufttorkad skinka och tomater. Men burratan är också förnämlig att njuta rätt upp och ner med några korn flingsalt, ett par drag med pepparkvarnen, en finare olivolja och kanhända ett basilikablad eller två.
Vill du unna dig något riktigt gott äter du en hel ost alldeles själv. Inte minst för nöjet att slippa dela med dig av det krämiga innanmätet – en sann lycka för kulinariska egoister.
Enkel tomatpasta med burrata och basilika
2-3 personer, 20 minuter
1–2 burrataostar (alternativt mozzarella)
salt
cirka 350 g körsbärstomater
olivolja
2 vitlöksklyftor, skalade
1 kruka basilika
chiliflakes alternativt 1 hel torkad chili
cirka 300 g pasta
peppar
färskriven parmesan
Gör så här:
1. Ta fram burratan i god tid så den inte är iskall.
2. Koka upp rikligt med pastavatten med salt.
3. Dela tomaterna på hälften och lägg i stekpanna med generöst med olivolja, vitlöksklyftor, några basilikastjälkar och hel chili eller chiliflakes. Mosa hälften av tomaterna lätt med gaffel, låt resten vara hela och tillsätt lite salt. Låt puttra medan pastan kokar.
4. Koka pastan knappt al dente och spara lite av kokvattnet.
5. Ta upp de hela tomaterna och lägg åt sidan. Häll ner den avrunna pastan i stekpannan och tillsätt lite kokvatten och extra olivolja, rör om kraftigt och låt vätskan koka in.
6. Tillsätt de hela tomaterna och resten av basilikabladen. Lägg upp på tallrikar. Dela burratan i bitar så gott det går och fördela ovanpå med lite extra olja och peppar. Riv över parmesan, servera och njut.
Rostade grönsaker med burrata och myntapesto
4 portioner, 30 minuter
1–2 burrataostar (alternativt mozzarella)
1/2 dl olivolja + extra till grönsakerna
2–3 paprikor, urkärnade och skurna i bitar (alternativt 1 förpackning snackspaprika)
1-2 små zucchini, i tjocka skivor
1 liten aubergine, skivad
cirka 350 g cocktailtomater
olivolja
flingsalt
nymalen svartpeppar
eventuellt chiliflakes
100 g färskriven pecorino (alternativt parmesan)
1–2 vitlöksklyftor
2 krukor mynta eller en rejäl bunt
50 g pinjenötter
1/2 citron
Gör så här:
1. Ta fram burratan i god tid så den inte är iskall.
2. Förbered alla grönsaker och strö ut i långpanna. Ringla över lite olivolja och blanda väl. Salta, peppra och strö eventuellt över lite chiliflakes.
3. Kör in i ugnen på 200 grader och rosta i 5–15 minuter beroende på typ av grönsak, men se till att alla får fin färg och blanda runt då och då.
4. Mixa under tiden pecorino, vitlök, mynta (stjälkarna kan också få åka med) och pinjenötter. Tillsätt 1/2 dl olivolja lite i taget medan du fortsätter mixa. Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
5. Dela burratan i bitar och fördela bland grönsakerna. Häll över myntapeston (spara eventuellt lite att servera vid sidan om.)
6. Servera med bröd eller som tillbehör till kött eller fisk.
Bakad selleri med burrata och apelsingremolata
2–4 portioner, 2 timmar och 20 minuter
2 burrataostar (alternativt mozzarella)
1 liten rotselleri
olivolja
flingsalt
1 apelsin, skalet
1 liten knippa bladpersilja, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
25 g smör
1/2 citron
cirka 1/2 dl svarta oliver, grovhackade
50 g mandelspån
nymalen svartpeppar
Gör så här:
1. Ta fram burratan i god tid så den inte är iskall.
2. Tvätta sellerin och lägg på en plåt. Gnid in den med olja och flingsalt. Baka den hel i ugnen i 175 grader i cirka 2 timmar, eller tills den mjuknat. Låt svalna tills den är ljummen.
3. Skär sellerin i cirka 1–2 centimeter tjocka skivor och stansa eller skär ut ringar.
4. Placera en halv (eller hel om ni bara är två) burrata mitt på en assiett och fördela selleripuckarna runtom.
5. Blanda rivet apelsinskal med persilja och vitlök.
6. Bryn smöret tills det börjar dofta nötigt. Pressa i citronsaft och riv ner skalet. Ringla det brynta smöret över sellerin och osten.
7. Strö persiljeblandning, oliver och mandel över alltsammans. Pressa över lite apelsinsaft och ringla över lite extra olivolja. Salta och peppra.
Att dricka till
Masi Masianco Pinot Grigio Verduzzo (2415), 99 kronor.
Alkoholfritt: Edenvale Pinot Gris (1914), 79 kronor.
