Emmanuella Sjögren vill slå ett slag för cirkulär matlagning. Planera i förväg och använd en basrätt till flera andra goda middagar.
Emmanuella Sjögren vill slå ett slag för cirkulär matlagning. Planera i förväg och använd en basrätt till flera andra goda middagar. Bild: Johan Nilsson/TT

Basmat i ny skepnad

Emmanuella Sjögren tänker ett steg längre. Hon kallar det cirkulär matlagning. En rätt kan bli flera. Svinnsmart och dubbel matglädje kommer på köpet.

ANNONS
|

Matkreatören och kocken står hemma i det moderna köket i skånska Falsterbo och rullar köttbullar. Men det är köttbullar med potential. De italienska lammfärsbullarna utgör nämligen basen för minst två av veckans middagar och är bara början. Helst av allt vill hon utrota ordet ”rester”.

– Många tycker att det låter så tråkigt att behöva äta samma sak igen och kastar därför det som blir över. Tanken är i stället att man ska kunna glädjas åt att äta samma goda grund – fast i en helt annan form nästa gång.

Tanken kom till Emmanuella, som är född i Haiti men uppväxt i USA, när familjen ännu ett år tvingades äta den traditionella kalkonen till thanksgiving i dagar efteråt – tills det stod dem upp i halsen. Hon började i stället skapa helt nya inspirerade rätter av köttet som blev över. Bland annat en kalkonrisotto som numera är minst lika populär som själva kalkonen.

ANNONS

– Det gäller att träna på att tänka tvärtom och planera på längre sikt redan från början. På så sätt slipper vi kasta maten och kan i stället njuta av den i olika skepnader.

I dagarna släpper Emmanuella Sjögren sin kokbok på samma tema – ”Too good to waste – en cirkulär smakresa med recept från Karibien till Sverige” (Lava Förlag, 2023). Och precis som det låter är den fylld av smarta vidareutvecklingar av basrätter från barndomen i det fattiga Haiti, tonåren i USA, alla år som internationell flygvärdinna och sedermera flytten till Sverige efter att hon träffat sin svenske man Niklas.

– Jag kunde ingen svenska när jag flyttade hit. Mat var mitt enda språk och har alltid varit. Och efter att ha rest över hela världen insåg jag att när vi hamnar i ett kök är vi alla lika. Vissa är bara bättre på att ta vara på de resurser vi faktiskt har. Vi har mycket att lära.

Recept

Basrecept – ugnsbakade italienska lammköttbullar

cirka 70 köttbullar, 30 min

Utgå från det här receptet och skapa flera fantastiska middagar på en gång. Köttbullarna kan förvaras i lufttät förpackning i kylen i cirka fem dagar.

1–1,2 kg lammfärs

1/2 dl rapsolja

2 schalottenlökar, alternativt 1 liten gul lök, finhackade

4 vitlöksklyftor, finhackade

2 tärningar kycklingbuljong

1/2 tsk chiliflakes

1 citron, rivet skal

salt och peppar

1 dl panko

2 msk olivolja

Gör så här:

1. Häll upp färsen i en rymlig bunke.

2. Mixa rapsolja, schalottenlök, vitlök, buljongtärningar, chili och rivet citronskal till en slät kräm. Salta och peppra.

3. Blanda färsen med panko och den mixade krämen. Rulla till små bullar. Placera på en plåt med bakplåtspapper, ringla över olivolja och se till att alla täcks.

4. Tillaga i 220 grader i 4–5 minuter eller tills de är genomstekta. (Om alla ska serveras på en gång kan de stekas i ytterligare 3–4 minuter tills de fått en gyllenbrun yta.)

5. Dela upp på tre måltidsportioner. Räkna med 5–6 köttbullar per person.

Citrondoftande capellinipasta med lammköttbullar

4 portioner, 20 min

Kanongott att äta basköttbullarna till denna pasta.

cirka 24 lammköttbullar (se basrecept)

olivolja

kvistar av rosmarin, timjan och/eller oregano

eventuellt ramslök till dekor

Till pastan:

cirka 300 g capellini eller spaghetti

1 liten schalottenlök, finhackad

4 vitlöksklyftor, finhackade

1/2 dl olivolja

4 sardellfiléer, i bitar

1/4 dl kapris

1 citron, rivet skal

1/2 tsk chiliflakes, alternativt 1/2 färsk

1 knippe färsk persilja, finhackad

salt och peppar

Gör så här:

1. Stek köttbullarna enligt basreceptet.

2. Hetta upp olivoljan med örtkvistarna på låg värme. Lägg i köttbullarna efter några minuter och höj värmen. Stek tills de får en gyllenbrun yta.

3. Koka pastan ”al dente”. Spara lite av kokvattnet, cirka 2 matskedar.

4. Fräs schalottenlök och vitlök i oljan på låg värme i 2–3 minuter i rymlig stekpanna. Lägg i sardeller, kapris, citronskal och chili. Fräs i ytterligare några minuter. Tillsätt köttbullarna och persiljan (spara eventuellt lite till dekor). Fortsätt fräsa under omrörning i ytterligare 1 minut.

5. Häll ner pastan i stekpannan, tillsätt kokvattnet, rör om och smaka av med salt och peppar. Garnera med persilja eller ramslök och kanske lite extra chili.

Lammköttbullar med ramslöks-salsa verde, ärtpuré och feta

4 portioner, 30 min

Passa på att ta vara på ramslöken när det är säsong!

cirka 24 lammköttbullar (se basrecept)

cirka 75 g fetaost

grovskuren ramslök

Salsa verde:

1 kruka basilika

1 liten kruka mynta (gärna marockansk)

50 g färsk ramslök (alternativt 1 liten vitlöksklyfta)

1 kruka persilja (kan uteslutas om du använder ramslök)

1/4 dl kapris

1 tsk dijonsenap

5 sardellfiléer

1 citron, rivet skal och hälften av saften

2 msk neutral olja

1 dl olivolja

salt och peppar

Ärtpuré:

cirka 30 g smör

1/2 tsk spiskummin

4 1/2 dl gröna ärtor (frysta funkar bra)

eventuellt lite citronsaft

Gör så här:

1. Stek köttbullarna enligt basreceptet.

2. Salsa verde: Hacka alla örter grovt och mortla med övriga ingredienser och lite olja i taget. Alternativt mixa samtliga ingredienser och vispa sedan i olivoljan.

3. Ärtpuré: Bryn smöret nötigt och tillsätt spiskummin.

4. Koka ärtorna i 1 minut i lättsaltat vatten. Häll över dem i smöret. Blanda väl och lägg cirka 1/2 deciliter åt sidan. Mixa resten med smöret till en slät puré. Smaka av med salt, peppar och eventuell överbliven citronsaft.

5. Servera köttbullarna med ärtpuré, salsa verde och de sparade ärtorna. Smula över feta och garnera med ramslök.

Att dricka till

Marin Bianco (2287), 149 kronor.

Alkoholfritt: Cognato Chenin Blanc Alcohol Free (1926), 26 kr för 25 cl.

ANNONS