Allt ljus på purjolöken

Nu drar purjolökssäsongen i gång och med den sjunker äntligen priset. Fira med purjoparty på hemmaplan!

ANNONS
|

Ingen kan väl ha undgått de skenande matpriserna som gjort den segdragna vintern än segare. Och mitt i fokus hamnade plötsligt den i vanliga fall så förbisedda purjolöken.

På mindre än ett år steg priset med – håll i er nu – inte mindre än 80 procent. Vi pratar om en tämligen oansenlig, om än med ovanligt vacker grönskala, lök. Inte en guldtacka.

Och helt otippat förekom grönsaken i tidningsrubriker landet över. Men av fel anledning.

Nu är det dock tid för svenskodlad purjolök och priset sjunker tack och lov stadigt. Därför vill jag hylla godsaken för vad den egentligen förtjänar att hamna i rampljuset för. Denna ståtliga långsmala amaryllisväxt som har en förmåga att variera mellan precis lagom ettrig till den mildaste och mjällaste av primörer.

ANNONS

Löken som lägger an bakgrundstonen utan att ta över. Löken med ett färgspektrum som styr både smak och konsistens. Löken som går hem till och med hos lökhatare.

Men som så ofta finns det ju tyvärr ett aber. Det är det där med gruset. En grusig eller jordig purjolök är ingen rolig purjolök. Se till att skölja riktigt ordentligt. Ett bra knep är att skiva den, hälla över allt i ett durkslag och spola väl. Önskas större bitar kan den snittas på längden och sköljas i lager efter lager under kranen.

Och kom ihåg att HELA purjolöken går att äta. En bra tumregel är att ljus och späd purjo smakar bäst rå, medan de grövre mörkgröna delarna är perfekta att fräsa i pannan eller grytan.

En prima purjolök bör ha minst en fjärdedel som är vit, och därtill ett jämntjockt, fast och spänstigt skaft. Förvara den helst i kylskåp. För purjon är en riktig dyrgrip – oavsett priset.

Recept

Krämig purjolökskyckling med citron och rosmarin

4 portioner, 45 minuter

Här får purjolöken verkligen komma till sin rätt med sin milda smak.

2 purjolökar

cirka 600 g kycklingfilé, valfri sort

salt

nymalen svartpeppar

olivolja

50 g smör

1 gul lök, finhackad

3 vitlöksklyftor, finhackade

2 1/2 dl kycklingbuljong

2 dl vitt vin (alkoholfritt går bra)

2 1/2 dl vispgrädde

2 citroner

några kvistar färsk rosmarin

Gör så här:

1. Skölj purjolöken väl. Skiva den ena och skär den andra i lite större bitar.

2. Torka av kycklingen och krydda ordentligt med salt och peppar. Bryn den i en ugnsfast stekpanna med olivolja, lite av smöret och en rosmarinkvist tills den precis får färg. Ös då och då. Ta upp och ställ åt sidan.

3. Tillsätt resten av smöret i pannan och fräs försiktigt purjo och gul lök tills det mjuknar, tillsätt vitlöken mot slutet. Slå på buljong och vin och låt puttra ihop i 10 minuter.

4. Tillsätt grädde och saften av 1 citron och låt sjuda sakta i 5 minuter eller tills det tjocknat något. Skiva den andra citronen och lägg ner skivorna tillsammans med kycklingen. Strö över resten av rosmarinkvistarna.

5. Stek klart i ugnen i 175 grader (150 med varmluft) i cirka 15–20 minuter eller tills innertemperaturen är 70 grader och saften genomskinlig.

6. Servera med pressad potatis, ris eller orzo.

Purjotarte med taleggio och timjan

3–4 portioner, 45 minuter

Läcker liten förrätt eller perfekt som tilltugg till en välkomstskål.

3 stora purjolökar eller 6 späda

50 g smör

färsk timjan

1 rulle smördeg, à cirka 250 gram

2 dl crème fraiche

rivet citronskal

125 g taleggio

flingsalt

nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Skölj purjolöken och dela i grova bitar på längden. Lägg i stekpanna med smöret och några timjankvistar och stek på låg värme tills de mjuknar utan att få färg.

2. Rulla ut smördegen på mjölad plåt. Skär en skåra ett par centimeter in runtom och vik över kanten. Nagga resten med gaffel.

3. Bred crème fraiche över degen, fördela rivet citronskal och purjolöken ovanpå. Pensla kanten med stekfettet. Skiva osten och fördela över löken. Strö över repad timjan, flingsalt och peppar.

4. Grädda i 200 grader i 15–20 minuter eller tills ytan fått fin färg. Garnera med extra timjankvistar och servera.

Purjolökssoppa med grönkål och örttoast

4 portioner, 30 minuter

En liten uppdatering av den klassiska purjo-och potatissoppan.

2–3 purjolökar, beroende på storlek

olivolja

400 g potatis, tunt skivad

1 lagerblad

1 1/2 l kyckling- eller grönsaksbuljong

2 dl vitt vin, alkoholfritt går bra

1/2 citron

1/2 dl hackade färska örter, till exempel timjan, mynta, rosmarin

cirka 100 g grönkål

15 g rumsvarmt smör

1 vitlöksklyfta, riven

1/2 dl färskriven parmesan

flingsalt

nymalen svartpeppar

4 skivor grovt lantbröd

Gör så här:

1. Skiva och skölj purjolöken i ett durkslag. Lägg ner i en rymlig kastrull med lite olivolja och låt svettas i 10 minuter. Tillsätt potatis och lagerblad och blanda runt. Häll i buljong, vin, citron och cirka 1 msk örter. Låt koka i 10 minuter.

2. Skär bort de grova stjälkarna från grönkålen, strimla resten, häll i och låt koka i ytterligare 5 minuter under lock.

3. Blanda under tiden smöret med resten av örterna, vitlök och parmesan.

4. Mixa soppan slät i omgångar i matberedare eller med stavmixer. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite mer citron.

5. Rosta brödet och bred på örtsmöret. Strö över lite flingsalt.

6. Fördela soppan i djupa tallrikar och servera med örttoasten vid sidan om.

Tips! Vänd ner lite vispgrädde mot slutet för en lyxigare känsla.

Att dricka till

Folklore Albariño (6263), 119 kronor.

Alkoholfritt: Natureo Free Muscat Alcohol Free (1912), 38 kronor.

ANNONS