– Från dag ett när jag började på Harrys hade jag roligt. Det som gör krogbranschen så fantastisk är att du jobbar med kunder som vill ha trevligt. Det är ju därför folk går ut och äter, säger Ulrika Lagergren.
Efter att ha tagit studenten i Varberg på 1990-talet flyttade hon till Lund för att läsa konsthistoria. Planen var att bli konstnär. Men så en dag ringde telefonen. Det var den dåvarande ägaren av Harrys i Varberg som undrade om Ulrika ville komma och jobba extra för henne.
– Jag sa ja. Och sen den dagen var jag fast. Jag blev kvar på Harrys till 2010.
Gjorde allt på Harrys
På Harrys gjorde Ulrika i stort sett allting; diskade, serverade, jobbade i baren och casinot. Efter ett tag fick hon lust att lära sig mer om matlagning och gav sig sjutton på att lära sig laga enkla rätter.
– I början följde jag varje recept slaviskt, haha.
För drygt tio år sedan utbildade Ulrika sig till sommelier. Vilken dryck som passar till vilken mat intresserar henne. 2010 – efter alla år på Harrys – var det dags för jobb på Kusthotellet, som just sommelier och hovmästare.
Och så till sist, i januari 2016, blev det Ulrika drömt om så länge sant. Hon och krögaren Joakim Majkvist bestämde sig för att öppna eget och startade Västerports kök.
– Jag och Joakim har känt varandra i evigheter och alltid haft en plan om att driva ett ställe tillsammans. Vi hade länge varit intresserade av den här lokalen och när restaurangen blev till salu för rätt pris slog vi till.
Fokus ligger på luncher och svensk husmanskost, även om Ulrika och Joakim också har öppet med à la carte på fredagskvällar. Ulrika lagar en hel del mat själv i köket.
– All ny mat som finns i Sverige är också rolig, men ibland känns det som att den gamla husmanskosten är på väg bort. Vi vill laga enkel och prisvärd mat, även om vi såklart knorrar till våra rätter lite ibland också.
Svårt att förstå coronareglerna
Som alltid när det handlar om krogbranschen och åren 2020-2021 måste också frågan om coronapandemin avhandlas. Ulrika skräder inte orden:
– Jag har ingen som helst förståelse för reglerna om att vi måste stänga halv nio. Att vi var tvungna att sluta servera alkohol vid 22 kan jag köpa, men det här?
Ulrika begriper inte vad poängen med restriktionerna är. På hennes och många andra restauranger är det ingen fylla och trängsel – och därmed risk för smittspridning – ändå. Som ordförande för krögarföreningen i Varberg hör hon hur frustrerade många av kollegorna är.
Förmodligen blir det lättare när sommaren kommer.
– Det enda de här nya reglerna lett till är att folk inte hinner ut och äta i lugn och ro efter jobbet. I Sverige går många ut vid sju, men då hinner man knappt med desserten före halv nio.
Totalt sett har Ulrika och Joakim tappat ungefär 40 procent av intäkterna det senaste året. Tidigare hade de tre anställda. Nu har en fått sägas upp och alla de som är kvar, inklusive de själva, är permitterade i olika grad.
Men ni överlever?
– Fråga mig om ett år! Det beror på hur länge det här ska hålla på.
Ulrika ser ändå positivt på den närmaste framtiden. Förmodligen blir det lättare när sommaren kommer. Dessutom är det troligt att många väljer att semestra i Sverige i år.
– Och det kommer i så fall att gynna oss här på västkusten och i Varberg.
Hur tycker du att Varbergs krogbransch har förändrats?
– Det är nog mer seriöst nu än när jag började för snart 30 år sedan. Lite mer fokus på mat och kvalitet än på fest. Det tycker jag är positivt.
Och hur gick det med konstnärsplanerna du gav upp för krogen?
– Haha, jag hinner med det också. Jag målar och drejar lite.
Ulrika Lagergren
Ålder: 48 år.
Bor: Fridhemsberg, centrala Varberg.
Gör: Delägare i Västerports kök.
Familj: Barnen Ella, 16 år och Erik, 21 år. Plus hunden Tonic och maken Nicklas.
Äter helst en vacker vårdag: ”Jag brukar göra en jättegod asiatisk sallad med glasnudlar, tomat, äpple, koriander, mynta, vårlök, sojasås och marinerad kyckling.”
Dricker till det: ”En kall öl eller vatten.”
En maträtt jag aldrig skulle bjuda på: ”Lever. Jag kanske kan äta det om någon annan lagar, men jag skulle aldrig bjuda någon på det.”
Favoritdessert: ”Jag älskar allting med citron. Citronfromage, citronglass, citronsorbet... gärna med färska bär till.”
Ulrikas recept:
Torskfilé limone med ris & kokosröra (4 personer)
Ingredienser kokosröra (som passar till det mesta):
1 dl torkade kokosflingor
1dl finhackad mynta
0,5 dl finhackad koriander
1 msk finhackad ingefära
1 finhackad röd chili
1 lime – både zest och juicen
2 msk socker
Gör så här: Lägg kokosflingorna i blöt i cirka 1 timme. Krama ur och blanda i resten av ingredienserna.
Ingredienser torsken (4 personer)
4 portionsbitar torsk
Zesten från 1 citron
Persilja
Salt & peppar
Gör så här: Lägg torsken i en oljad ugnsfast form. Strö över citronzest, persilja, salt och peppar. Baka i ugnen på 180 grader i cirka 8 min – eller tills den är färdig.
Servera med ris eller kokt potatis.
Oreganobiffar med rostad potatis & tsatziki (4 personer)
Ingredienser oreganobiffarna:
500 gram blandfärs
1 finhackad gul lök
2 ägg
Salt & peppar
3 dl finhackad oregano
Gör så här: Blanda ägg, lök, salt, peppar och oregano till en smet. Forma till biffar och stek i stekpanna tills de blir färdiga.
Ingredienser tzatziki:
1 finriven pressad gurka
1 pressad vitlöksklyfta
1,5 dl grekisk yoghurt
Salt & peppar
Gör så här: Blanda ihop alla ingredienser och toppa med lite olivolja för att få en fin finish. Servera biffarna med tzatziki och rostad potatis.
Asiatisk glasnudelsallad med grillad kyckling (4 personer)
Ingredienser kyckling och glasnudelsallad:
4 skivade färdiggrillade kycklingfiléer
150 gram färdigkokta glasnudlar
200 gram delade sockerärtor
1 hackat huvud romansallad
3 hackade vårlökar
10 delade cocktailtomater
2 hackade äpplen
0,5 hackad gurka
0,5 hackad zucchini
1dl finhackade jordnötter (valfritt)
Ingredienser dressing:
0,5 dl söt sojasås
0,5 dl hackad mynta
0,5 dl hackad koriander
1 msk finriven ingefära
1 tsk finriven vitlök
1 finhackad rödchili
Gör så här: Blanda ihop alla ingredienser till dressingen – blir den för tjock, späd med lite vatten.
Använd lite av dressingen för att eftermarinera kycklingen. Blanda ihop alla grönsaker med glasnudlarna och häll på resten av dressingen över salladsblandningen. Toppa med kyckling och finhackade jordnötter.
Snabb dessert på sorbet med italiensk maräng (4 personer)
Ingredienser:
Sorbet (valfri smak)
Herrljungacider eller Processco
Ingredienser italiensk maräng:
4 äggvitor
0,5 dl vatten
2, 25 dl strösocker
1 nypa salt
Gör så här: Vispa äggvitor och salt till ett vitt fast skum. Koka vatten och strösocker till 121 grader, häll med tunn jämn stråle sockerlagen i äggvitorna samtidigt som du har elvispen på full effekt. När du rört ner all sockerlag, vispa på låg effekt tills marängen svalnat. Man kan förvara marängen i frysen och ta ut den några minuter innan man skall servera.
Ta ett snyggt glas (gärna champagneflöjt) och lägg i valfri sorbet (jag köper gärna färdig när jag har inte har så gott om tid). Häll på cidern tills det är cirka 1 centimeter från kanten. Toppa med italiensk maräng och bränn av med gasbrännare. Piff, färdig att servera!
