I dag står han bakom bardisken på sin tredje restaurang och tar emot med ett blygt leende, snälla ögon och nybryggt kaffe. Hyfsat nyöppnade Goma (vilket betyder ”sesam” på japanska – Jonas Svenssons favoritsmak) i Stockholm är något så ovanligt som en asiatisk gastropub. Här är det meningen att man både ska kunna fika, luncha och äta middag, stående som sittande, morgon som kväll, i sällskap eller ensam. Vägg i vägg ligger populära Miss Voon som även har en systerkrog i Uppsala. Alla har de det asiatiska stuket gemensamt, om än i lite olika tappning.
– Det är något med asiatisk mat som verkligen tilltalar mig. Det är mycket smak, och jag gillar att inte behöva hålla igen. Dessutom blir man så härligt mätt efteråt. Inte helt sänkt, utan får snarare mer energi.
Han langar fram en lenstark tonfisktartar på frasigt friterat sushiris som får knävecken att vackla, så god är den. Algblinierna med citruscrème hamnar inte långt efter. Och kanelstinna äppeldumplings med vaniljglass och en bärkompott spetsad med sake får fotografen att fullständigt gå i spinn.
Fakta: Jonas Svensson
Ålder: 35 år.
Bor: I Norrtälje.
Familj: Fru och två barn.
Aktuell med: Nyöppnade asiatiska gastropuben Goma i Stockholm.
Alltid i kylen: En burk chili.
Dricker helst: Sake.
Äter aldrig: Fiskbullar.
Mest underskattade köksredskapet: Slickepott.
Matförebild: Nobu Matsuhisa.
Hejar på: AIK.
Tre ingredienser jag inte kan leva utan: Soja, chili och risvinäger.
Inte tu tal om att Jonas Svensson hamnat på rätt ställe i livet. En del har han farmor, som var både kokerska och bagare, att tacka för, men smakkapitalet har han själv samlat ihop genom en gedigen erfarenhet från olika toppkrogar landet runt – i kombination med drömmen om en fotbollskarriär ”som höll i sig lite för länge”.
Men det var först när han besökte Japan som alla pusselbitar föll på plats. Nu reser han dit minst en gång om året för att få inspiration.
– Jag brukar säga att jag står med ena benet i Japan och det andra i övriga Asien, Europa och Norden. Men jag rör mig väldigt fritt med båda benen, säger Jonas Svensson.
Kung i köket och mästare på små rätter med stora smaker.
Algblinier med citruscrème och löjrom
4 portioner, 90 minuter
Alger är framtidens mat och ingår även i Jonas Svenssons löjligt goda blinier med löjrom.
Blinier:
25 g jäst
4 1/2 dl mjölk, rumstempererad
3 dl bovetemjöl
2 dl vetemjöl
2 ägg
1/2 tsk salt
3/4 dl gräddfil
2 msk torkade alger (till exempel wakame alternativt smulade nori-ark)
smör till stekning
Topping:
2 dl crème fraiche
2 msk yuzu-juice (alternativt citronsaft)
1 tsk salt
1 krm chilipulver
syrad rödlök (hacka rödlök, täck med risvinäger i minst 20 min, håller i flera dagar)
80 g löjrom
krasse
strimlade nori-ark
1 citron, i klyftor eller skivor
Gör så här:
1. Börja med blinismeten. Smula jästen i en bunke och häll på mjölken.
2. Rör ner bovetemjöl och vetemjöl, äggulor och salt. Vispa slätt. Låt jäsa i cirka 1 timme.
3. Blanda ner gräddfilen i smeten. Vispa äggvitorna till hårt skum i separat bunke. Vänd ner alger och äggvitor i smeten. Stek i plättlagg med smör.
4. Vispa crème fraiche tills den tjocknat och smaksätt med citrus, salt och chilipulver.
5. Toppa blinierna med syrad lök, vispad crème fraiche, löjrom, klippt krasse och strimlad nori.
6. Servera med citron vid sidan om.
Tonfisktartar med crispy rice
4 portioner, 30 minuter
En uppdaterad och skojig form av sushi. Försvinnande gott tillika.
2 dl sushiris (kokt enligt anvisningarna på förpackningen)
1 dl vetemjöl
2 ägg, uppvispade
1 dl panko
150 g färsk tonfisk (MSC-märkt)
2 tsk olivolja
2 tsk srirachasås
2 msk finskuren gräslök
2 msk sesamfrön
2 l frityrolja
salt
Garnering:
flygfiskrom eller stenbitsrom
krasse
ponzu eller soja
Gör så här:
1. Pressa ut riset platt så att det svalnar. Skär sedan i bitar.
2. Panera risbitarna först i mjöl, sedan ägg och sist panko.
3. Finhacka tonfisken och blanda med olivolja, srirachasås, gräslök och sesamfrön.
4. Värm oljan till cirka 180 grader (eller testa med en brödbit, när den får färg är det lagom varmt) och fritera sushiriset tills det blir gyllene. Låt rinna av på hushållspapper och smaksätt med salt.
5. Toppa varje risbit med tonfisktartaren och garnera sedan med rom och krasse. Servera med ponzu eller soja att dippa i.
Äppeldonuts med vaniljglass och sake-topf
4 portioner, 45 minuter
Här korsas köken hejvilt. Tyskättad romtopf får japanskt stuk med risvinet sake och serveras med en form av donuts med inspiration från USA.
2 äpplen (till exempel Ingrid Marie)
1 äggvita
2 dl våffelsmet (det går bra att använda färdig våffelmix när du gör smeten)
4 dl blandade bär (det går bra med frysta)
1+2 dl strösocker
2 dl valfri sake (finns på Systembolaget)
frityrolja
2 tsk kanel
vaniljglass
Gör så här:
1. Skala, kärna ur och klyfta äpplena.
2. Vispa äggvitan fluffig och vänd ner i våffelsmeten.
3. Koka upp bären med 1 dl socker och sake. Låt sjuda tills allt kokat ihop ordentligt. Kyl sedan ner inför serveringen.
4. Vänd ner äppelklyftorna i våffelsmeten och fritera i het olja i cirka 180 grader (alternativt testa med en brödbit, när den börjar få färg är det lagom varmt) tills de blir gyllenbruna.
5. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Rulla sedan äpplena i kanel och 2 dl socker och servera med vaniljglass och sake-topfen.
Att dricka till:
Kung Fu Girl Riesling (2690), 139 kronor.
Alkoholfritt: Fentimans Ginger Beer (1963), 23:50 för 27,5 cl.
