Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Bild: Janerik Henriksson/TT

Mustiga smaker med färsen som tål all kryddning

Så här års börjar man längta efter lite mustigare smaker och myspys framför brasan. Det är ett gyllene tillfälle att släppa in lammfärsen i köket.

Lammfärsen har oftast lite högre fetthalt än nötfärsen – brukar ligga på runt 15 procent – och som bekant är fett en ypperlig smakbärare (det är därför sås är så oförskämt gott). Det får helt enkelt färsen att smaka mer.

Personligen anser jag dessutom att höstlamm är ännu godare vårlamm, vilket vi ju ofta kalasar på till påsk. Höstlammen har trots allt fått lov att gå och beta en massa gott hela sommaren, vilket märks på smaken.

Det fiffiga med lammfärsen är också att den tål rejält med kaxiga smaker. Alltifrån större delen av örtagården till orientaliska kryddor, oblyg chilihetta och hejvild vitlöksfest. Salta lagrade ostar som fetaost och parmesan gör sig också finfint i sällskapet.

Lammfärsen kan ta med hela familjen på en kulinarisk köksbordsresa till alla möjliga geografiska hörn, alltifrån Mellanöstern till Indien, Marocko, Grekland, Storbritannien och Australien. Men den finstämda örtiga smaken kan förstås lika gärna framkalla minnen från sommarsvenska hagar och betesmarker. Det är bara att låta kryddningen avgöra vad du är sugen på så sköter gomseglet resten av äventyret.

Ytterligare en finess med färsen är att den är en suverän inkörsport för lammskeptiker. Den där mytomspunna smaken av ”kofta” är betydligt svårare att använda som argument när det kommer till just malet lammkött.

Testa att byta ut den gamla vanliga nötfärsen mot lamm nästa gång – oavsett om det handlar om burgare, köttbullar, paj, gryta eller gratäng. Eller varför inte variera tacomyset? Lammfärs är gott i alla former. Så det så.

Kryddiga lammfärsspett med saffransbulgur

Till 4 portioner, 45 min

Härligt smakrika spett där lammfärsen verkligen kommer till sin rätt.

500 g lammfärs

1 gul lök, i klyftor

4 vitlöksklyftor, i klyftor

cirka 1 dl färsk mynta

cirka 1 dl persilja

cirka 1 dl färsk koriander

2 äggulor

1 tsk malen spiskummin

1 tsk paprikapulver

1/2 tsk kryddpeppar

1/2 tsk chilipulver eller cayennepeppar

1/4 tsk kanel

1/2 tsk salt

olivolja

2 dl bulgur

4 dl vatten

1 hönsbuljongtärning

1 brev saffran

citronklyftor till servering

Mixa lök, vitlök, mynta, persilja och koriander till en grön smet. Häll över i en bunke med färsen. Tillsätt äggulor och alla kryddor och blanda väl.

Fukta händerna och forma färsen runt spetten. Låt vila i kylen i 15 minuter.

Pensla spetten med lite olja och stek i ugnsfast form i 200 grader i 10 minuter och sedan 5 minuter under grillelementet, eller tills de fått fin färg och verkar genomstekta.

Kok under tiden bulgur, enligt anvisningarna på paketet, och tillsätt buljongtärning och saffran i kokvattnet.

Servera spetten med saffransbulgur och citronklyftor.

Shepherd’s pie

Till 4 portioner, 1 timme

Klassisk brittisk rätt som passar finemang så här inpå höstkvisten.

500 g lammfärs

olivolja

salt

nymalen svartpeppar

1 gul lök, riven

2 morötter, hackade, rivna eller skivade

3 vitlöksklyftor, rivna

2 msk worcestershiresås

1 msk tomatpuré

1 msk färsk timjan, finhackad

1 msk färsk rosmarin, finhackad

2 1/2 dl rött vin

2 1/2 hönsbuljong

cirka 700 g mjölig potatis

1 dl mjölk

50 g smör

2 äggulor

1 1/2 dl färskriven parmesan

färskriven muskotnöt

Att äta till:

förvälld spetskål

Bryn färsen lätt i olja, salta och peppra. Rör ned lök, morötter och vitlök. Sänk värmen och fräs tills löken mjuknat lite. Tillsätt worcestershiresås, tomatpuré, timjan och rosmarin. Fräs i ett par minuter. Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt buljongen och låt puttra tills såsen tjocknat något.

Skala potatisen och skär i bitar. Koka den mjuk i saltat vatten. Låt rinna av, häll tillbaka i kastrullen och låt ånga av lite. Pressa eller mosa med potatisstöt. Tillsätt mjölk, smör, äggulor, 1 deciliter parmesan och muskot. Smaka av.

Häll över såsen i en stor ugnsfast form (eller fyra små). Fördela moset ovanpå. Strö över resten av osten. Grädda i 175 grader i cirka 20–25 minuter eller tills ytan får fin färg. Servera till exempel med förvälld spetskål.

Gratinerade lammköttbullar i tomatsås

Till 4 portioner, 45 min

Lättlagad vardagsrätt med hög mysfaktor.

500 g lammfärs

1/2 dl ströbröd

1 dl mjölk

1 gul lök, riven

3 vitlöksklyftor, rivna

1 ägg

1/2 dl ajvar relish

1/2–1 tsk chipotlepaste

1–2 tsk torkad oregano

1 msk hackad färsk rosmarin

salt

nymalen svartpeppar

olivolja

smör

1 burk färdigköpt tomatsås, à cirka 400 g

1 mozzarella

1 dl färskriven parmesan

färsk basilika

Blanda ströbröd och mjölk och låt stå och svälla i 5 minuter.

Rör sedan ihop blandningen med lök, vitlök, ägg, ajvar, chipotle, oregano, rosmarin, lite salt och rejält med peppar. Tillsätt färsen och blanda väl.

Fukta händerna och forma smeten till bullar. Bryn i omgångar i ett par minuter i olivolja och smör tills de får färg på ytan (de behöver inte bli genomstekta). Lägg över i en ugnsfast form och se till att få med all steksaft. Häll över tomatsåsen. Riv mozzarellan i bitar och strö över. Toppa med parmesan och basilika.

Gratinera i 200 grader i 15–20 minuter eller tills osten fått fin färg. Servera till exempel med spaghetti.

Att dricka till

Stellenbosch Reserve Vanderstel, 2018 (4638), 139 kronor.

Alkoholfritt: Jus Griotte Alain Milliat (1913), 79 kronor