Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

1/3

Mat från det vita vinets paradis

Alsace är inte bara vin. Där serveras också otroligt god mat. Välkommen till skafferiet där Frankrike och Tyskland möts.

För en tid sedan hade jag den stora förmånen att få resa runt bland vinkullarna i Alsace utanför den charmerande dockhussöta lilla staden Turckheim. Det var inte bara ögonbedövande vackert, utan också en sann fröjd för såväl gom som själ.

Från tidig morgon då vi bjöds på druvplockarnas frukostpicknick serverad från ett bilflak – korvar, ostar, skinka, patéer samt kaffekask – till sen afton då det grillades tarte flambée (en lokal variant av pizza, se recept) i en portabel vedeldad ugn. Däremellan kalasade vi på allt ifrån vitlöksdoftande sniglar till drivor med ångande surkål, vinkokt fläsk och potatis gratinerad med dalens egen oemotståndligt ljuvliga munster­ost.

Det handlar alltså om nordöstra Frankrike, bara ett par mil ifrån tyska gränsen, där det talas en Alsacedialekt som är hart när omöjlig för utomstående att förstå. En slags blandning av tyska och franska med influenser från såväl jiddisch som schweizertyska. Området har kastats fram och tillbaka likt en oönskad hundvalp mellan Frankrike och Tyskland hela fem gånger sedan år 1681, och känns som en veritabel korsning av ordning och reda, och hjärtat på rätta stället.

Här har husen typisk korsvirkesarkitektur, dignande blomsterprakt, sirligt utsmyckade takåsar, hjärtprydda fönsterluckor och skeva pastellfärgade stenväggar kring trånga kullerstensgränder. En Hans & Greta-värld som är snudd på omöjlig att värja sig emot.

Och så detta vidunderliga vin. Alsace är mest känt för sin vita riesling, men man hittar alltifrån makalösa mousserande varianter till håll-käften-goda rödviner. Här är varje måltid en ursäkt för att korka upp en flaska flytande magi.

När jag längtar tillbaka ställer jag mig vid spisen. Varför inte göra detsamma?

Tarte flambée är en lokal specialitet som påminner om en enkel pizza. Här i en fuskvariant som passar utmärkt till ett glas bubbel.. Bild: Janerik Henriksson/TT

Tarte flambée à la fusk

Till 2–4 portioner, 15 minuter

En fuskvariant på den här godbiten som är så vanlig i Alsace. Perfekt till ett glas mousserande.

• 1/2 citron

• 2 små gula lökar, finskuren

• 2 dl crème fraiche

• 2 stora tortillabröd eller 4 små

• cirka 200 g bacon, rökt bog eller sidfläsk, finskuret

• cirka 200 g munsterost eller annan kittost

• flingsalt

• nymalen svartpeppar

• torkad eller färsk timjan

Värm ugnen till 225 grader på grillelementet och låt plåten stå inne under tiden.

Pressa citron över löken och låt stå i 10 minuter.

Bred crème fraiche över tortillabröden. Strö över fläsk och lök. Skiva osten och fördela ovanpå. Salta försiktigt, peppra och strö på timjan. Lägg över bröden på den heta plåten.

Grädda i 3–5 minuter eller tills ytan får lite färg och osten bubblar. Skär i ”tårtbitar” och ät med fingrarna.

Alsace är känt för sin vita sparris. Här gratineras den med ost, skinka och läcker sås.. Bild: Janerik Henriksson/TT

Asberges au jambon

Till 2-3 portioner, 40 minuter

Alsace är känt för sin vita sparris. Det här är ett klassiskt sätt att servera den på.

• 1 knippa vit sparris

• 2 l vatten

• 1 citron

• 1/2 tsk socker

• 1/2 tsk salt + extra

• 3 msk smör

• 3 msk vetemjöl

• nymalen peppar

• färskriven muskot

• cirka 100 g rökt skinka i tunna skivor

• cirka 2 dl riven lagrad ost

Skär av cirka 5 centimeter på sparrisen, skala resten och spara skal och ändar.

Koka upp vatten i en kastrull med ändar och skal, 1/2 pressad citron, socker och 1/2 tsk salt. Lägg i sparrisen och låt koka tills de är mjuka, cirka 10–15 minuter (beroende på tjocklek). Fiska upp, låt rinna av och klappa torrt med hushållspapper. Sila buljongen.

Smält smöret i en kastrull, vispa i mjölet och låt det fräsa med i cirka 1 minut. Tillsätt lite av sparrisbuljongen i taget, cirka 3–4 deciliter, medan du fortsätter vispa tills såsen tjocknat. Smaka av med salt, peppar, muskot och citron.

Rulla en skinkskiva runt varje sparris och placera i ugnsfast form. Häll över såsen och strö över ost.

Gratinera i 175 grader i cirka 20–25 minuter eller tills såsen börjar bubbla och osten smält.

En förenklad variant av en fiskrätt som serveras med surkål och rieslingsås.. Bild: Janerik Henriksson/TT

Poisson aux chouxcroute

Till 2 portioner, 45 minuter

Vanligtvis används flera olika sorters fisk (varav en rökt) och skaldjur. Jag har förenklat rätten en smula, men det går så klart bra att ta vad man har.

• cirka 400 g valfri fisk, t ex röding eller lax

• olivolja

• cirka 150 g tärnat bacon eller sidfläsk

• 4 schalottenlökar, finhackade

• 1 msk hackad färsk timjan eller 1 tsk torkad

• 1 tsk kummin

• 5 enbär

• 2 stjärnanis

• 1 lagerblad

• cirka 250 g inlagd surkål

• 1 dl vatten

• 3 dl torr riesling

• salt

• nymalen peppar

• 1/2 dl vetemjöl

• 4 msk smör

• 2 dl vispgrädde

• gräslök, finskuren

Hetta upp lite olja i en stekpanna och knaperstek fläsket tills det får fin färg. Mjukstek sedan hälften av löken med timjan, kummin, enbär, stjärnanis och lagerblad.

Skölj surkålen, låt rinna av och krama ur så mycket vätska som möjligt. Lägg ned i pannan och slå på vatten och 2 deciliter vin, salta och peppra. Låt puttra under lock i 25 minuter. Ställ åt sidan och håll varmt.

Krydda fisken med salt och peppar, vänd i vetemjöl och skaka av.

Hetta upp olja i en teflonpanna. Lägg i fisken med skinnsidan nedåt och stek tills skinnet får fin färg. Vänd och stek ytterligare 1–2 minuter. Lägg åt sidan.

Mjukstek resten av löken i 2 matskedar smör i samma panna. Slå på resten av vinet och låt det koka in. Tillsätt grädde och koka ihop tills det tjocknar. Ta bort från plattan, rör ned resten av smöret och smaka av med salt och peppar.

Fördela surkålen på tallrikar, toppa med fisken och ringla över såsen. Garnera med gräslök.

Att dricka till

Cave de Turckheim Riesling (72585), 129 kronor (beställningsvara).

Alkoholfritt: Leitz Eins Zwei Zero Riesling (11901), 69 kronor.