Vintertomater smakar inte ett smack. Lika dödstrista som tomaterna är under vinterhalvåret, lika vidunderliga är de när sommaren står i full blom. Så här års är en tomat något av det godaste naturen kan uppbringa. För att inte tala om doften!
För när det handlar om att hitta riktigt goda tomater är det bara näsan som gäller. En solmogen svensk tomat – sommarens grönsaksguld – ska dofta mull, kryddor, sötma och stallvägg. Doftar de inget smakar de heller inte något. Det är därför du aldrig någonsin ska förvara tomater i kylskåp. Det är ett stensäkert sätt att förstöra både doft och smak. Oavsett vad du har fått lära dig från barnsben.
Köp hellre några få och perfekt mogna tomater i taget som får ligga framme och pryda köksbänken än ett helt gäng som du stoppar in i kylen för att de ska hålla. Tomater är en färskvara, ingen lagervara. Dessutom blir de dåliga så fort du tar fram dem om de har legat i kylen innan.
Det allra bästa alternativet är att köpa lokala tomater som är plockade så nära dig som möjligt och inte för tre veckor sedan i exempelvis Holland. Majoriteten av alla tomater som säljs i butikerna skördas omogna för att de ska hålla under transporten. Sedan sprutar man etylengas över dem för att de ska få färg, men de smakar fortfarande absolut ingenting.
Tack vare ambitiösa svenska tomatodlare har vi numera dessutom lyxen att kunna välja bland massor av olika närodlade sorter. Passa på att hitta din egen favoritsort och lägg namnet på minnet. Smaken skiljer sig lika mycket som utseendet.
Oskar, aranca, campari… Oavsett vilken typ som tilltalar dig är det bara en sak som gäller: Ät dem när de är som bäst. Det vill säga just i detta nu. I morgon kan det vara för sent.
Fakta: Veckans godingar
1. Edinburgh Seaside Gin – den godaste jag smakat, och jag har smakat en hel del.
2. Fazer salmiakchoklad – hjälper mot det mesta.
3. Grillad makrill – grymt gott.
Tomatgalette med basilikaolja
Enkel liten goding med massor av tomatsmak.
6–8 riktigt mogna tomater, tunt skivade
1 rulle smördeg
1 ägg, uppvispat
120 g soltorkade tomater, cirka 1 dl
1 msk tomatpuré
nymalen svartpeppar
ev. 1 näve svarta oliver
färskriven parmesan
flingsalt
Basilikaolja:
1 kruka basilika
1 vitlöksklyfta, i bitar
1 dl olivolja
Dela smördegen i fyra bitar. Kavla ut dem lite till en oval form. Placera på bakplåtspappersklädd plåt och nagga med gaffel. Skåra ut en cirkel, cirka två centimeter från kanten, men se till att degen fortfarande hänger ihop. Pensla kanterna med uppvispat ägg och vik in dem. Grädda i 200 grader i 10 minuter.
Doppa tomaterna i kokande vatten i 30 sekunder. Låt svalna något och dra av skalet (hoppa över om du inte orkar, men det blir godare utan skal). Skär i skivor.
Häll av den mesta oljan från de soltorkade tomaterna. Mixa med tomatpuré till en slät smet.
Diska mixern och mixa sedan basilika (spara gärna lite till dekor) med vitlök och olivolja.
Bred ut ett tunt lager av tomatpastan på smördegsplattorna. Arrangera de skivade tomaterna ovanpå och lägg dem lite omlott. Peppra och strö eventuellt över oliver. Riv över parmesan.
Grädda i 200 grader i 10 minuter.
Ringla över generöst med basilikaolja, smula över flingsalt, dekorera eventuellt med basilikablad och servera.
Kraschad tomatsallad med mozzarella, sardeller och oliver
En klockren sommarfavorit värd att plocka fram när tomaterna står på topp.
15–20 cocktailtomater i olika färger
1 dl kalamataoliver med kärnor
5 sardellfiléer
1 ask minimozzarella, rumstempererad
1 kruka färsk basilika
1 röd chili, finskuren
fin olivolja
flingsalt
nymalen svartpeppar
Tryck till tomaterna med handflatan (använd förkläde, det stänker) och spara på saften. Gör likadant med oliverna när du kärnar ur dem. Fös ner all vätska i salladsskålen, det blir grunden till dressingen. Mosa ner sardellerna med en gaffel.
Lägg i tomaterna.
Låt minimozzarellan rinna av och häll ner i skålen tillsammans med riven basilika och chili.
Ringla över olivolja, smaksätt med salt och peppar. Blanda och servera rumstempererat.
Inlagda konfiterade tomater
Bästa sättet att ta vara på tomater om man råkar få för mycket. Eller bara vill bevara en bit av sommaren på burk.
1 kg riktigt mogna tomater
1 kg körsbärstomater
1/2 kruka färsk rosmarin
15 hela svartpepparkorn
10 vitlöksklyftor, skalade
1/2 kruka timjan
2 msk strösocker
2 tsk flingsalt
nymalen svartpeppar
1/2–1 tsk chiliflakes
2 dl olivolja
2 stora glasburkar
Skär ett kryss i de stora tomaterna och lägg i en stor värmetålig bunke. Slå över kokande vatten och låt stå i 5 minuter. Häll av vattnet och dra av skalet. Dela tomaterna på mitten och gröp ur kärnorna med hjälp av en tesked. Placera tätt i en långpanna.
Dela körsbärstomaterna på hälften och gröp ur kärnorna. Strö ut mellan de större tomaterna.
Fördela rosmarinkvistar, pepparkorn, vitlöksklyftor och timjan mellan tomaterna. Strö över socker, salt, peppar och chiliflakes. Häll över oljan och ställ in i ugnen i 125 grader i 3 timmar.
Häll upp i väl rengjorda och torra glasburkar. Förslut, låt svalna och ställ sedan in i kylen. Tål att förvaras i kyl i minst en vecka.
Servera till exempel till pasta, på bruschetta eller som tillbehör till en bit fisk eller kött. Oljan blir grumlig i kylen, så ta fram en stund innan det är dags att använda de fantastiska tomaterna.
Att dricka till
Casal di Serra Classico Superiore (12419), 99 kronor. Alkoholfritt: Aldea 0,0 (19005), 50 kronor.
