December brukar vara en synnerligen hektisk månad på Tjolöholms slott. Cirka 25 000 personer besöker julmarknaden i Manegen, godsets gamla ridhus, och strosar runt bland de hundratalet utställarna. I år är marknaden inställd på grund av coronapandemin och det är tomt och tyst på ägorna.
Ett vanligt år hade också Jerker Andersson, köksmästare på slottet sedan 2008, stått och rullat köttbullar för glatta livet den här fredagseftermiddagen när tidningen kommer på besök.
– Vi brukar ha 1 700 julbord på tre veckor, men i år var det ju uteslutet med buffé. Så vi fick tänka om och bestämde oss för att i stället erbjuda en julmiddag för 50 sittande gäster åt gången, säger han och poängterar att sällskapen sitter vid mindre bord och att man alltså följer rekommendationerna från Folkhälsomyndigheten.
Juldelikatesser till förrätt
När Jerker Andersson skulle välja recept till Det goda livet, så hämtade han förrätt, huvudrätt och dessert från den femrätters meny som han har satt ihop för julmiddagarna. Han bjuder på juldelikatesser till förrätt, ankbröst med rödkål och sås smaksatt med glögg till huvudrätt samt cranachan med lingonfudge till dessert (se recepten längre ner i artikeln).
– Jag vill förena den fantastiska matkulturen som finns i närområdet med Tjolöholms brittiska arv – och sen ge anrättningen en liten jultwist, säger Jerker och tar ett exempel:
– Familjen Dickson, som byggde slottet i sekelskiftet 1800/1900, kommer ju från Skottland. Så förutom att själva desserten är skotsk, så har jag smaksatt den med en skvätt klassisk skotsk whisky.
Första uppdraget redan 1996
Jerker Anderssons första uppdrag som kock på Tjolöholm var redan 1996, då han lagade mat till sitt första bröllop. 2008 fick han fast anställning som köksmästare på slottet, och trots att det varit hans arbetsplats i tolv år, upptäcker han ständigt nya fascinerande detaljer.
– Jag kan gå förbi en tavla som jag passerat hundratals gånger, och så ser jag plötsligt ett lejonhuvud högst uppe i ett hörn. Eller så upptäcker jag ett nytt ansikte i träfasaderna i matsalen, säger Jerker och fortsätter:
– Men visst blir man lite hemmablind när man jobbar här hela tiden, och vissa dagar tänker jag inte alls på omgivningen. Men så råkar blicken fastna den där stekhuven i nysilver som står i fönstret i serveringsgången. Den är i original och på ena sidan är familjen Dicksons valspråk ingraverat: ”Coelum Versus”, som betyder ”Mot Himlen”. Då inser man verkligen att det här är ett ställe med historia.
Fotnot: Det är Kungsbacka kommun som genom en stiftelse äger Tjolöholms gods, som förutom slottet även omfattar en allmogeby, en kyrka, ett före detta ridhus, stora naturområden, med mera.
Jerker Andersson
Ålder: 48 år.
Bor: I Åsa.
Familj: Fru och dotter.
Gör: Köksmästare på Tjolöholms slott. Från och med i år omfattar uppdraget även godsets två andra matställen, Kafé Manegen och Restaurang Storstugan.
Ett måste på mitt julbord: ”Jag älskar sill, det är det enda jag inte tröttnar på.”
Finns absolut inte på mitt julbord: ”Jag vill inte ha en enda köpesill på mitt julbord.”
En fin stund på julen: ”Julaftons morgon – som också är enda gången på året då jag äter tomtegröt, alltså risgrynsgröt”.
Om julen på Tjolöholm: ”Tjolöholms slott är en del av min jul. Jag har varit här i många år och gillar när julsäsongen sätter igång – men också när den är slut.”
Händer på Tjolöholm i jul:
• Fredag-lördag fram till 20 december kan man äta julmeny i slottets stora matsal. Före sittningen får gästerna gå runt på våning ett och två, där guider finns på plats för att svara på frågor och berätta om slottet och dess historia.
• Kafé Manegen, inrett i godsets gamla ridhus, har öppet på helgerna och 25-30 december. Här finns också en slottsbutik (öppen helger samt 25-30 december) och barnens lekby, där man har återskapat ett Tjolöholm från 1900-talets början. På grund av coronapandemin är dock antalet besökare begränsat till 15 åt gången.
• Trädgårdarna och naturområdet runt omkring slottet är öppna varje dag, med promenadvägar både längs havet och i skogen. I ”Jakten på det försvunna Tjolöholm” kan du ta dig till speciella platser på godset, och med hjälp av qr-koder lösa en rebus.
• Restaurang Storstugan serverar julinspirerad meny och är öppen helger fram till 20 december.
• Det finns också olika möjligheter att övernatta på godset (dock inte på själva slottet).
För mer info, gå in på tjoloholm.se
Julmeny från Tjolöholms slott
Här är en trerätters meny komponerad av Tjolöholms köksmästare Jerker Andersson. Den passar både till jul och nyår (”men då kan man med fördel byta ut sillarna mot några andra delikatesser”) – och i slott och koja!
RECEPT:
Förrätt: Juldelikatesser (4 personer)
Tjolöholmssill
Ingredienser:
400 gram urvattnad sill
2 dl majonnäs, typ Hellmans
4 cm pepparrot från Fjärås, riven
2 st salladslökar, fint strimlad
En halv citron, rivet skal
Gör så här:
Skölj sillen och låt rinna av. Blanda majonnäs, citron, salladslöken och den rivna pepparroten. Skär sillen i bitar, och vänd ner i pepparrotsmajonnäsen.
Låt stå kallt minst 24 timmar och smaka av.
Björnbärssill med rosmarin
Ingredienser:
400 gram urvattnad sill
0,5 dl ättika 24 procent
1 dl socker
1,5 dl vatten
1 dl björnbär
1 kvist rosmarin
Svartpeppar från kvarn
Gör så här:
Koka upp ättika, socker, vatten & låt kallna. Skölj sillen och låt rinna av. Skär sillen i bitar. Blanda sillen med lagen, björnbär, rosmarinblad samt grovmalen svartpeppar.
Låt stå kallt minst 24 timmar och smaka av.
Varmrökt laxsallad med smak av kapris
Ingredienser:
300 gram varmrökt lax av god kvalitet
0,5 dl kapris
1,5 dl majonnäs, typ Hellmans
1 knippe dill
80 gram Kalixrom
2 st schalottenlök
En halv citron, rivet skal
Grovmalen svartpeppar
2 dl is
Gör så här:
Dela ner laxen i bitar. Skiva löken tunt och lägg med en näve isbitar och tillsätt lite salt. Hacka dillen. Blanda laxen, majonnäs, dill, kapris, citron och svartpeppar. Toppa med löjrom och den skivade löken. Servera gärna med gott knäckebröd.
Huvudrätt: Svenskt ankbröst med portvinskokt rödkål (4 personer)
Svenskt ankbröst som steks med enris, serveras med portvinskokt rödkål, glaserad brysselkål samt rödvinssås smaksatt med glögg.
Ingredienser:
Anka:
700 gram svenskt ankbröst
25 gram smör
1 msk rapsolja
1 kvist enris
Rödkål:
200 gram strimlad rödkål
2 msk svartvinbärsgelé
1 dl portvin
1 kanelstång
5 st nejlika
5 st kryddpepparkorn krossade
1 st apelsin (rivet skal & juice)
Puré:
150 gram jordärtskocka
150 gram palsternacka
50 gram smör
Sås:
3 dl god kalvfond
3 dl rött vin
2 st schalottenlök
1 klyfta vitlök
1 msk socker
3 msk glögg
Brysselkål:
1 msk smör
200 gram brysselkål
Gör så här:
Snitta skinnet på ankbröstet, salta och peppra. Bryn ankbröstet på skinnsidan i 50 gram smör och oljan, så att det blir krispigt. Vänd ankbröstet i pannan och lägg på ett stekbleck med en kvist enris under. Koka rödkålen med gelé, portvin, kanelen, nejlika, kryddpeppar och apelsinjuice i cirka en timme.
Koka palsternacka och jordärtskocka i saltat vatten. Mixa med smör och smaka av med salt & peppar. Bryn sockret försiktigt med schalottenlök och vitlök. Slå på fond och rött vin, koka ner till hälften. Tillsätt glögg och montera i smöret.
Baka ankan i 150-gradig ugn tills den når en innertemperatur på 57 grader. Låt vila i tio minuter.
Plocka bladen från brysselkålen, stek i lite smör, lite socker, salta och peppra.
Arrangera rödkålen i mitten på en tallrik. Skiva ankan och ovanpå rödkålen. Lägg en fin klick med puré vid sidan. Häll såsen runt, och strö brysselkål och apelsinskal runt.
Efterrätt:
Slottets söta: Cranachan, & lingonfudge (4 personer)
Ingredienser:
Cranachan:
1 ask björnbär
1 msk råsocker
3 cl whisky rökig
2 dl havregryn
2 msk råsocker
1 msk rapsolja
3 dl vispgrädde
1 msk honung
1 tsk vaniljsocker
Fudge:
2 dl lingon
300 gram god choklad
1 burk kondenserad mjölk
Gör så här:
Fudge:
Lägg lingon på en plåt med smörpapper, torka i ugn 80 grader cirka 2 timmar.
Hacka chokladen i småbitar och smält i mikron. Blanda med kondenserad mjölk och lingon, lägg i en plastad form och låt stå i kylen över natten
Cranachan
Rosta havregryn i torr panna och lägg i 2 msk råsocker, 1 msk rapsolja så att det blir krispigt. Rör ihop björnbär, 1 msk råsocker och whisky. Vispa grädden, smaksätt med honung & vaniljsocker. Lägg björnbärsmixen i botten på glaset, och varva med vaniljgrädde och havregrynsmixen. Avsluta med havregryn på toppen.
Servera direkt, med fudge i bitar upptill.
