Influenser utifrån har gett köttbitar med nya namn i våra svenska styckningsscheman som nu har några år på nacken. Samtidigt har vi kvar alla klassiker som fläskkarré, entrecote och lammkotletter.
Så, vad passar att lägga direkt på grillgallret och vad är lämpligt att marineras innan? Och vad är skillnaden på en marinad och att pensla på en glaze?
Marinering är en förberedelse, medan en glaze penslas på köttet under tiden det grillas. När det hettas upp tar den fram nya smaker. Dubbelglaze betyder att du ger maten en extra pensling när den är klar för servering.
– Du väljer själv vad du vill marinera eller inte. Men det är en missuppfattning att en marinad mörar köttet, säger Ulrik Lindelöv som är kock i Alingsås och som under ett tiotal år varit lagledare för grillandslaget med två EM-guld och två VM-guld.
Så vad gör då en marinad med köttet?
– Det är en kryddning, ett sätt att krydda köttet. Och det är förvånande hur mycket smak det kan ge.
Hans grundtips är ändå att på ”lite finare kött” som en filé eller ytterfilé räcker det med salt och peppar, medan ett enklare kött kan marineras eller få en glaze.
Allt går att grilla
Kött med insprängt fett som just fläskkarré från grisen, lammkotletter och entrecote från nötdjur är rakaste vägen till framgång.
– Det är normalt mörare och därför också något enklare att lyckas med på grillen, säger Ulrik Lindelöv.
Men egentligen kan man grilla allt kött. Bara man behandlar det på rätt sätt, som att grilla på rätt värme och hålla koll på köttets innertemperatur.
– Ja då, allt kött går att grilla! Hela barbeque-grejen kommer från södra USA och det var de fattigas matlagning. Där användes bara det billigaste köttet som bringa, bog och framdelskött och så rökte man på låg temperatur under lång tid och då blev det riktigt mört och gott.
Även en flintastek slinker ner ibland.
Fast Ulrik Lindelöv har förstås sina favoriter, som kan variera över tid.
– Mina favoriter just nu är tomahawk, nötkind, sekreto och lammrostbiff. Även en flintastek slinker ner ibland.
Tomahawk är en styckdetalj som har fått sitt namn efter stridsyxan som har använts av Nordamerikas ursprungsbefolkning. Köttbiten lades till för tre år sedan vid den senaste uppdateringen av styckningsschemat och det är en entrecote med ett långt ben, som Ulrik Lindelöv gärna väljer när det är fest eller om han vill imponera på någon. Den har ren djup smak och blir väldigt mör, eftersom den har mycket insprängt fett.
– Det är en styckningsdetalj som är svår för industrin att förpacka, eftersom det är så mycket ben, och därför ser du den vanligtvis inte i vanliga butiker där det finns risk för att benet sticker hål på förpackningen i hanteringen. Utan då måste butiken ha en egen chark, där man styckar själv.
Viktigt att ta tempen på köttet
Precis som när man tillreder kött inomhus i ugn eller på spisen är en köttermometer ett bra hjälpmedel.
– Favoriten tomahawk ska grillas till cirka 60–65 grader. Jag föredrar att först ge den en grillyta på hög värme och därefter grilla på låg temperatur till önskad kärntemperatur. Detta kött föredrar jag att enbart salta och peppra, säger han.
Fakta: Ulrik Lindelöv listar kärntemperaturerna
Sätt en köttermometers spets i köttets mitt och avläs innertemperaturen. På nöt och lamm kan man låta köttet vila upp till önskad temperatur på en skärbräda och Ulrik Lindelöv rekommenderar att göra detsamma för griskött.
- Nöt: 55–60 grader för rött kött, 60–62 grader för rosa kött och genomstekt/grillat 68–70 grader.
- Gris: fläskfilé och benfri kotlettrad 65 grader, flintastek och grillspjut 68 grader, samt karré i bit 70–75 grader.
- Lamm: 60–62 grader för rosa kött och 68–70 grader för genomstekt/grillat.
- Kyckling: 72 grader för genomstekt/grillat.
Griskött kan gärna få en marinad först.
– På karré och sekreto brukar jag använda många olika kryddor efter eget tycke, eller så marinerar jag en stund. Båda grillas hårt till nästan 65 grader i kärnan och sedan får köttet eftergå, det vill säga vila, och gå upp några grader till.
Tänk på att om du lindar i köttet i exempelvis folie stiger temperaturen snabbare. Hur du vill ha det är en smaksak, poängterar han, men ha koll.
– Skär man i köttet direkt rinner safterna ut. Låter man det däremot vila i 20 minuter på en skärbräda så sätter sig safterna i köttet. Har köttbiten då hunnit kallna till serveringen kan man lägga den på grillen en stund till, tipsar han.
Ulrik Lindelöv säger att det inte farligt om grisköttet är lätt rosa, utan att det gör köttet ännu saftigare och mörare.
– Det finns förstås en risk med allt. Griskött ska egentligen upp till 72 grader, men om man stannar vid 68 grader så får man ett bättre kött.
Likaså kyckling ska tillagas till en innertemperatur av 72 grader.
– Jag tror att de flesta kör kycklingen till 90 grader för säkerhets skull. Man väljer själv förstås, även hur man vill ha sitt griskött.
När det gäller lamm är valet inte så svårt. Allt är gott, enligt honom.
– Sist jag grillade lamm fyllde jag en lammsida med kryddad lammfärs och rullade den som en köttfärslimpa. Lammkött grillar du på medelvärme och kryddor som passar är örtkryddor, vitlök, salt och peppar, säger han.
Inspiration till nya styckdetaljer
Det var 2012 som Svenskt Kött lanserade nya styckningsscheman för nöt, gris och lamm som sedan uppdaterats ytterligare, senast 2018. Och de är inspirerade just av bbq-trenden i USA, där andra delar på djuren än vad vi varit vana vid använts länge.
Fakta: Så blir du en grillmästare enligt Ulrik Lindelöv
• Använd stektermometer.
• Lär dig de olika kärntemperaturerna på olika slags kött.
• Behärska och styr värmen på grillen.
• Kol och gasol spelar inte så stor roll. Men kol ger ofta högre värme och det kan vara en fördel för att få maillardeffekt, en fin grillyta. På gasol kan går det inte att få upp värmen tillräckligt för detta, men å andra sidan kan du styra värmen.
• Mört kött som äts medium till rare grillas på hög värme en kortare tid, som med entrecote och lammkotletter.
• Fläskkotletter, karré, filé och revben grillas på lägre värme under längre tid för att bli genomgrillat, och kan avsluta med att vila upp till rätt temperatur på en skärbräda.
• Imponera på gäster med enkla styckningsdetaljer, som en bogfilé.
• Om du misstänker att köttet är segt, grilla försiktigt, smaka på det under grillningen och skär i tunna skivor vid serveringen.
• Låt alltid köttet vila innan du skär i det.
• Skär mot muskelfibrernas riktning vid servering.
Det för oss fortfarande relativt nya sättet att stycka handlar om att bättre ta vara på djurens alla delar.
– Jag tror att det var i början på 90-talet som vi i grillandslaget föreslog nötkind. Då gick den till hundmat och kostade ingenting. Nu kostar den, för att folk har förstått att den är jättegod, berättar Ulrik Lindelöv
En av dessa nya styckningsdetaljer som blivit allt vanligare på grillen de senaste åren är flanksteken som sitter vid kons ljumske.
– Det är också ett jättefint kött. Förr när man inte styckade ut den delen maldes det till färs. Det köttet kan vara lite hårt eftersom det är av kraftigare struktur och därför viktigt att man skär tvärs över fibrerna vid servering.
Det är enkelt att se hur fibrerna går på flanksteken, enligt honom, eftersom de är såpass grova.
Nya styckdetaljerna kan vara svåra hitta överallt
Flanksteken hittar du vanligtvis i den vanliga matbutiken. Men inte bara tomahawk kan vara svår att stå att finna där, utan det gäller även fortfarande andra av de ”nya” köttdetaljerna.
Några exempel på nyare styckdetaljer: På nöt återfinns högrevskärnan på kons framdel. Njurtapp är en hjärtformad köttbit vid kons mellangärde. Andra styckningsdetaljer på kon är bland många andra skomakarbit och bringspets.
Något som kan förvilla är att samma bit kan få olika namn. Ett exempel på det är pichana som också kan heta picanha, rostlock eller tritip. Anatomiskt sitter den på ytterlårsspetsen och ligger som en kappa runt rostbiffen. Säljs den utan kappa heter den rumpstek.
Och 2018 tillkom rostbiffsspegel, som sitter under rostbiffen, och några fler detaljer.
På grisen har vi pingvinklubban som är en del av lägget på djurets bakparti. På grisen hittar vi också sekreto, som Ulrik Lindelöv tipsar om till grillen, och pluma. Styckningsdetaljen halsbit stavas på spanska secreto som syftar på grisens hemlighet och den är rikt marmorerad med fett. Pluma, eller kotlettkappa som det också kallas, är från grisens framdel och den sitter ovanpå karré och kotlett. En köttdetalj med det passande namnet grillspjut består av ytterfilé som är utskuren från kotletten.
2018 tillkom bland annat St Louis-revben på styckningsschemat för gris och som passar bra för traditionell amerikansk barbeque när köttet tillagas flera timmar i en rök eller på en grill.
På lammets styckningsschema tillkom 2018 hjärtat, som passar att röka.
Namnbyte av julskinkan lagom till grillsäsongen
Julskinkan är ju ingen nyhet, men visste du att julskinkan byter namn lagom till grillsäsongen och säljs som flintastek? Det är exakt samma styckningsdetalj, en skinka med ben utskuren i skivor.
– Flintan är en fantastisk produkt som innehåller några olika muskelgrupper som rulle, innanlår, ytterlår, fransyska och rostbiff, säger Ulrik Lindelöv.
Julskinkan skulle annars ha en mycket kort försäljningsperiod.
– Vi ska ju använda allt kött på grisen, inte bara till jul, och det finns mycket kött på bakdelen på grisen. Det är inte bra bara för producenterna, utan också för konsumenterna, som får med de olika delarna i ett stycke. Och flintan är lätt att lyckas med på grillen.
Flintasteken behöver absolut marineras, enligt Ulrik Lindelöv.
– Men då pratar vi om industrimarinering med insprutat vatten och kryddor. Annars hade det varit ett ganska torrt kött, anser han.
Allt går att grilla – inte bara kött
På temat att allt går att grilla ska man heller inte glömma bort fisk och grönsaker samt vegetariska ”biffar”. Och så tycker han att man ska testa att grilla skaldjur också.
– Grillade pilgrimsmusslor till champagne är ju aldrig fel!
Men det är andra saker än lyxprodukter som räknas för en lyckad grillträff.
– Det viktiga är egentligen umgänget och inte alltid vad som serveras, och det kan fungera alldeles utmärkt med en flintastek – och några goda korvar under tiden man väntar på köttet, tycker Ulrik Lindelöv.
