Stedsans in the Woods – vild mat i vilda marker

En restaurang under stjärnorna, där all mat lagas över eld. Ett hotell där gästerna bor i beduintält mitt i skogen eller i trähyttor vid sjön. Ett gastronomiskt projekt som har blivit möjligt tack vare en miljon i fundraising och volontärarer från hela världen. En familj som flyttat från Köpenhamn till Hylte för att förverkliga drömmen om ett liv nära naturen. Allt det – och mycket mer – är Stedsans in the Woods.

ANNONS
|

New York Times kom på besök i januari, och även Wall Street Journal har uppmärksammat Stedsans in the Woods, men på senare tid har Mette Helbæk och Flemming Hansen sagt nej till nästan alla pressförfrågningar – de hinner helt enkelt inte. Sommarhalland får dock komma på visit en förmiddag, med motiveringen att det är viktigt med en förankring i samhället runt omkring. Och det är en perfekt dag för ett studiebesök, solen strålar från en klarblå himmel och Mette meddelar att hon precis har tagit ett morgondopp i Hallasjön.

– Det var ganska kallt, runt 17 grader, men väldigt skönt.

ANNONS

Det var alltså hit till Bohult, en dryg mil söder om Hyltebruk, som hon och Flemming flyttade tillsammans med de båda döttrarna i september förra året. Bakom sig lämnade de Köpenhamn, ett stort socialt nätverk och en position som två av stadens mest välkända restaurangprofiler. Deras ställe Stedsans, i ett växthus på ett tak i stadsdelen Österbro, var fullbokat månader i förväg.

– Men vi behövde en förändring. Vi ville komma närmare naturen och det ursprungliga, säger Mette och visar oss trädgårdslanden där Linderödsgrisarna fick böka upp jorden innan det blev dags att så.

– Förutom allt vi odlar använder vi det som växer här naturligt, förklarar Mette och plockar upp ett blad från marken.

– Det är ängssyra – känner ni den distinkta smaken?

Och i den frågan ligger fundamentet till Stedsans in the Woods: Smakerna, råvarorna och det ekologisk hållbara.

Men mer om det sedan. Först konstaterar vi att öppningsdagen närmar sig med stormsteg och det är mycket som måste bli klart: tälten (äkta beduintält, inköpta från en camping på Bornholm), trähyttorna, toaletterna, menyerna, möblemangen, plexiglasskivorna som ska skydda restauranggästerna från väder och vind…

– Men vi har styr på det mesta, säger Flemming och tar oss med på en rundvandring i Stedsans – ordet är för övrigt danska och betyder ungefär ”lokalsinne”.

ANNONS

– I vår tolkning är det mer ”känslan för ett ställe”. Och vi har hittat vår plats, här vill vi bli gamla.

Först letade Flemming och Mette efter en gård i Skåne, men när de inte hittade någon som passade utvidgade de sökområdet till Halland. Då dök de sju hektaren i Bohult upp – med 450 meter sjötomt där det är tillåtet att bygga nära stranden.

– Vi åkte hit och tyckte om det vi såg, men det var lite för långt från Köpenhamn. På Mettes födelsedag hörde mäklaren av sig och sa att budgivningen var igång. Vi kastade oss i bilen och körde hit igen – och kände väldigt starkt att det var rätt för oss. Så på kvällen, när vi firade Mette på en restaurang, satt vi och budade på telefonen, säger Flemming och skrattar.

Det blev affär och drygt tio månader senare är han och Mette ännu mer trygga i sitt beslut. När de nu besöker Köpenhamn börjar de omedvetet gå dubbelt så fort, medan det är naturen som får styra stegen hemma i Bohult.

– I vintras bodde vi i boningshuset, men nu bor vi i ett av beduintälten nere vid sjön, utan elektricitet eller rinnande vatten. Barnen säger att de är skogsungar, säger Flemming och inflikar att äldsta dottern Sif redan pratar svenska flytande.

ANNONS

– Visst saknar de sina kompisar i Köpenhamn, men de får fler och fler vänner här. För att inte tala om friheten de upplever – den kan du aldrig få i en stor stad.

På Stedsans in the Woods följer man den naturliga odlingssäsongen – ”jag kan beställa färska tomater av vår trädgårdsmästare klockan 18.00 och en timme senare har jag dem nyskördade nere i restaurangen” – och upptill det använder man den ”vilda” maten: kantareller, blåbär, abborre, älg… Och en grundprincip i allt de gör är minsta möjliga svinn och mesta möjliga återvinning.

– Ta matresterna som exempel. Vi kommer att ha 100 frigående hönor som spatserar runt i en meter halm. De äter upp det mesta som blir över på tallrikarna, men det som de ratar hamnar på marken, under halmen. Det omvandlas till svart guld, alltså prima gödsel, uppskattningsvis 50 kubik om året. Dessutom blir det cirka 60 grader varmt i det undre jordlagret och den värmen kan vi använda i växthuset – kanske kan vi till och med odla exotiska frukter där? funderar Flemming.

Växthuset finns ännu inte, men det ingår i nästa års stora projekt: huset på 750 kvadrat som ska byggas nere vid sjön och som även ska rymma restaurang och familjens bostad.

ANNONS

– De enda riktiga golven ska vi ha i restaurangen, i övrigt består golvet av blåbärsris och skogsmark. Våra rum ska byggas på tre meter höga stolpar, som små öar i helheten. Och huset ska ha så mycket glas som möjligt, säger Flemming och Mette inflikar:

– Vi vill skapa ett tredje klimat, ett tredje rum, där du är ute och inne samtidigt. Virket till huset har vi fått från två gamla lador i Slöinge och det är helt i linje med våra tankar om återbruk.

Flemming konstaterar att han får ”20 nya idéer om dagen” och många av dem blir verklighet. Som de luktfria komposttoaletterna som byggs i anslutning till tält och gästhyttor:

– När man har gjort det man ska, häller man sågspån över. Med rätt mängd nitrat och karbon uppstår en process, som bryter ner fekalierna. Ett par gånger om året tömmer du toaletten och gräver ner mullen i skogen – där den blir till näring för träd och buskar. En liten behållare på den utvändiga väggen samlar in regnvatten, som du tvättar händerna i och sedan släpper ut i marken.

När Flemming och Mette visar runt dyker det hela tiden upp nya ansikten – från Venezuela, Danmark, Tyskland. Det är volontärerna, de som också tror stenhårt på idén bakom Stedsans in the Woods och därför lägger flera månader av sina liv på att jobba oavlönat. En av dem är Thomas Kjelds, som driver egen snickarfirma i Århus, men som nu bygger en flytande bastu och trähyttor i Bohult för kost och logi. Entusiastiskt visar han hur han tycker att planlösningen ska se ut för att man ska få så mycket sjöutsikt som möjligt.

ANNONS

– Jag ser det här som inspiration, som ett roligt sätt att utvecklas. Här är allt tillåtet och det uppstår så mycket positiv energi när man jobbar tillsammans, säger han.

Henno Matzen är av samma åsikt. Han är huvudansvarig för odlingarna och en av dem som är anställd i projektet.

– Det är fritt och lekfullt. Och genom att träffa andra intressanta och duktiga människor lär du dig hela tiden nya saker, säger Henno som nyligen har avslutat en utbildning i ekologisk odling i Norge.

Flemming poängterar att allt man gör på Stedsans in the Woods bygger på vetenskap och beprövad erfarenhet.

– Det kan se ut som om vi är ett gäng hippies som provar oss fram, men så är det inte alls. Vi för en ständig dialog med forskare, biodynamiska odlare, experter på ekologisk ekonomi och näringslära. Och så vidare.

Öppningsdatumet är satt till 21 juli och Flemming förklarar hur upplägget ser ut:

– Restaurangen har 32 platser och vi dukar med långbord. Ingen känner till menyn i förväg och man tar av gemensamma fat. Visste du att glädjehormonet dopamin utsöndras när man delar något med andra? Vi har sett det så många gånger, hur människor med vitt skilda bakgrunder börjar prata över maten och får helt nya insikter. Det är så häftigt att se hur de byter mejladresser innan de bryter upp för kvällen.

ANNONS

Men smakar det, så kostar det. En övernattning med snacks, bastubad, guidad tur, välkomstdrink, sexrätters middag och frukost kostar cirka 3 700 kronor för en person.

– Det är mycket pengar, men för att få ekonomi i projektet måste det vara exklusivt. I restaurangen på taket i Köpenhamn hade vi en bred målgrupp: foodies, restaurangfolk, förmögna personer som ville ha en lyxig upplevelse, studenter, helt vanliga matintresserade… Här kommer vi också att erbjuda fyra sovplatser i ett enklare boende, och vi har planer på att göra något för dem som bor i närområdet ett par gånger om året.

Mette och Flemming har många ”hard core loyals”, som stöttar deras idé till hundra procent. Förutom alla volontärer som står på kö för att få komma och jobba gratis så har man fått in en dryg miljon via den fundraising man i höstas utlyste på forumet Kickstarter.

– Det är de pengarna som gör det här möjligt, säger Flemming och ser ut över Hallasjön och den lilla ö vars kontur har blivit den nya loggan för Stedsans in the Woods.

Sedan slår han fast att Halland går en lysande framtid till mötes.

– Det visste vi inte innan, men här finns redan ett kluster av företagare som jobbar i samma anda som vi. Jag är helt övertygad om att Halland om tio år är det nya Köpenhamn inom mat- och restaurangbranschen. Och där vill vi vara med.

ANNONS

Mette Helbæk & Flemming Hansen

Ålder: Mette är 38 år och Flemming 44.

Familj: Döttrarna Sif, tio år, och Sally, sex.

Bor: I Bohult utanför Hyltebruk. Närmsta granne är sedan någon månad Mettes tvillingsyster Eva med man och två söner, som också har flyttat från Köpenhamn till Bohult. Eva jobbar deltid som kommunikatör för Stedsans in the Woods.

Bakgrund: Flemming, som för många år sedan hoppade av en akademisk utbildning i ekonomi, har drivit flera restauranger. På en av dem serverade Mette – det var så de träffades. Mette har också arbetat som matrecensent och gett ut fyra böcker om mat. Den senaste heter "Supersunde superfoods” och handlar om 40 av de nyttigaste råvarorna, såsom jordgubbar, broccoli och blåbär. Hon har även jobbat som matstylist, bland annat för Ikea. Tillsammans har Flemming och Mette drivit en ekologisk grönsaksbutik, men den affärsidén bar sig inte.

I odlingslanden:

På Stedsans in the Woods finns en trädgård med fleråriga växter och en med ettåriga. Dessutom finns en plantmedicinträdgård med kryddörter. Man odlar enligt principen om permakultur och där är den fleråriga trädgården den viktigaste, eftersom den är mest lik det sätt det sätt som naturen jobbar på.

De fleråriga växterna är till exempel jordgubbar, svarta vinbär, krusbär, flerårig klätterspenat, gurkört, flerårig kål, strandkål, ruccola, sparris, jordärtskocka och massor av träd: äpple, päron, valnöt, kastanj, aronia, krikon, körsbär.

I den ettåriga trädgården finns morötter, betor, olika sorters kål, rädisor, sallad, spenat, med mera. Dessutom använder man alla de vilda växterna: ängssyra, skogssyra, maskros, kirskål, nässlor, fågelgräs, vilda ärtor, blåbär, lingon, björksaft…

Begreppet permakultur står för PERMAnent AgriCULTURE (ungefär ”långsiktigt uppbyggande”). Kärnan är odling baserad på platsens förutsättningar, ekologi, energieffektivitet och ett etiskt förhållningssätt.

ANNONS